Beza idealna – sprawdzony przepis i najważniejsze zasady pieczenia

Jaka jest beza idealna? Ma być chrupiąca i ciągnąca się jednocześnie. Poznaj sprawdzony przepis wraz z poradami, które pomogą Ci zrozumieć proces przygotowania tego deseru i dowiedzieć się, jak należy go przygotować. Jak suszyć bezę oraz jaka temperatura będzie dla niej najlepsza?

Czym jest beza?

Beza to jeden z klasycznych deserów, który jednak może przybierać różne oblicza. Przygotowuje się go przede wszystkim z białek jaj oraz z cukru, które zwykle są suszone w niskiej temperaturze. Jednakże bezą nazywane są też na przykład makaroniki, do których dodawana jest mąka migdałowa. Ten typ deseru tworzy się zwykle poprzez ubijanie białek, tworząc pianą białkową, a następnie dodaje się do nich cukier, działający jak stabilizator.

Można wyróżnić trzy najpopularniejsze typy bezy:

• beza francuska – klasyczna: białka ubijane są z cukrem i suszone w piekarniku;
• beza szwajcarska – białka z cukrem podgrzewa się w kąpieli wodnej, a następnie ubija. Jest stabilniejsza;
• beza włoska – do ubitych jajek dodaje się syrop glukozowy. Jest uznawana za najbardziej trwałą, idealną do kremów.

Dlaczego beza może być wyzwaniem?

Beza może być wyzwaniem, ponieważ jest to deser dość wrażliwy na detale. Wystarczy popełnić drobny błąd, aby końcowy efekt nie był zadowalający. Aby wyszła idealnie, białka muszą być perfekcyjnie ubite, nie może zawierać dodatkowej wilgoci, a temperatura suszenia musi być dobrze dobrana. Cukier nie tylko dosładza, ale również stabilizuje jej kształt, jednakże zbyt szybkie dodanie jej może również negatywnie wpłynąć na jej strukturę. Beza jest też wrażliwa na wilgoć w powietrzu i nie pozostaje świeża zbyt długo, a nagłe studzenie może spowodować jej opadnięcie. Jak więc widać: w przypadku tego typu deseru naprawdę warto poznać teorie, a następnie przećwiczyć jej przygotowanie przed ważną okazją.

Jaki cukier do bezy?

Do bezy najlepiej sprawdza się biały cukier – drobny do wypieków lub ewentualnie cukier puder. Ich lekka struktura dobrze rozpuszcza się w masie z białek, rozprowadzając się równomiernie i dobrze stabilizując cały deser. Daje on też śnieżnobiały kolor i zapewnia idealnie chrupiącą skorupkę. Jeśli w domu posiadasz standardowy cukier tzw. kryształ może on nie rozpuścić się odpowiednio, ponieważ jego drobinki są zbyt duże.

Nie zaleca się używania do bezy innych rodzajów cukru. Brązowy zmienia kolor deseru, zwiększa wilgotność masy i osłabia strukturę deseru. Ostateczny efekt może być bardziej lepki i mniej chrupki. Z kolei cukier nierafinowany, z melasą, jest zwykle naturalnie wilgotny i destabilizuje pianę białkową.

Ile cukru do bezy? Proporcje na bezę idealną

Podstawowe składniki na bezę są bardzo proste: wystarczy połączyć białka jaj z cukrem. Jednak to, co jest naprawdę kluczowe to proporcje tych składników. Na jedno białko o wadze ok. 30-35 g powinno przypadać 50-60 g cukru. W przypadku większej ilości białek, niż jedno, przelicznik wygląda więc przykładowo:

• 2 białka (ok. 60-70 g) – 100-120 g cukru;
• 3 białka (ok. 90-105 g) – 150-180 g cukru;
• 4 białka (ok. 120-140 g) – 200-240 g cukru.

Jeśli chcesz sobie jeszcze bardziej ułatwić pracę, możesz stosować się do zasady, że na każde 10 g białka powinno przypadać ok. 15-18 g cukru. Taki przelicznik pomoże Ci perfekcyjnie dostosować jego ilość do wielkości białek. Pamiętaj, aby raczej patrzeć na ich wagę, a nie na ich ilość.

Im mniej dodasz cukru, tym beza będzie mniej chrupka i stabilna. Im więcej – tym wolniej będzie chłonęła wilgoć. Dlatego na przykład do tortów bezowych zwykle wykorzystuje się maksymalną ilość cukru podaną w proporcjach.

Przepis na bezy: co poza cukrem?

Poza cukrem możesz dodać do bezy kilka dodatków, które pozwolą Ci na stworzenie deseru o konkretnych właściwościach. Zwykle są to składniki pomagające lepiej ją ustabilizować i dodaje się je tylko w niewielkich ilościach. Na przykład do bezy możesz dodać:

• 1 łyżeczkę soku z cytryny, 1 szczyptę kwasku cytrynowego lub octu 10% na 3-4 białka jaj – obniżają pH białek, stabilizują pianę;
• 1 płaska łyżeczka skrobi na 3-4 białka – dodaje się ją zwykle do bezy Pavlova, sprawia, że wnętrze jest bardziej puszyste i piankowe, beza lepiej utrzymuje strukturę po przekrojeniu;
• szczypta soli – balansuje słodkość masy, ułatwia początkowy etap ubijania;
• aromaty, np. ekstrakt waniliowy lub drobno starta skórka cytrusowa – dodaje się je na samym końcu, w niewielkiej ilości.

Nie musisz dodawać wszystkich tych składników do swojej bezy! Najpierw zrozum w jaki sposób działają, a następnie używaj ich zgodnie z własnymi preferencjami oraz dostosowuj do tego, do czego chcesz ostatecznie użyć swoją bezę idealną.

Tego nie dodawaj do bezy!

Istnieją składniki, których nie należy dodawać do bezy. Warto o nich pamiętać, bo jeśli ich użyjesz, Twój deser po prostu nie wyjdzie. Dlatego też NIE dodawaj do bezy:

• tłuszczu – żółtka, oleju, masła,
• alkoholu,
• mleka,
• śmietanki,
• miodu,
• syropów.

Takie dodatki zniszczą proporcje, które w przypadku bezy są kluczowe.

Jak przygotować naczynie do ubijania bezy?

Przygotowanie naczynia do ubijania białek jest kluczowe – jeśli zaniedbasz ten punkt, beza może po prostu nie wyjść. Kluczowe jest to, aby naczynie było idealnie suche i czyste. Uważaj szczególnie na pozostałości tłuszczu. Nawet śladowe ilości, np. pochodzące z żółtka, mogą uniemożliwić stworzenie się odpowiednio puszystej piany. Najlepiej wybierz miskę stalową lub wykonaną ze szkła.

Unikaj misek z tworzyw sztucznych, ponieważ często łatwo chłoną one tłuszcz i nawet po umyciu mogą pozostać na nich niewidoczne osady.

Odpowiednio przygotuj również szpatułki, łyżki, sitka do cukru pudru czy trzepaczki. Wszystkie narzędzia mają być doskonale czyste!

Jak ubić białka na bezę francuską?

Zacznij od dokładnego rozdzielenia białek od żółtek, a następnie zaczekaj, aż osiągną one temperaturę pokojową. Dzięki temu będą ubijać się szybciej i równiej. Używaj świeżych jaj i zważ je, nim rozpoczniesz ubijanie. W międzyczasie przygotuj też cukier w odpowiednich proporcjach i ewentualne dodatki.

Wlej białka do suchej miski i rozpocznij ubijanie na wolnych obrotach. Wkrótce zauważysz, że zaczyna powstawać lekka piana z dużymi bąbelkami. Opcjonalnie dodaj na tym etapie szczyptę soli lub kwasku cytrynowego (albo: soku z cytryny, octu). Stopniowo zwiększaj obroty miksera. Piana wkrótce powinna stać się miękka i „drobna”. Gdy stanie się już wyraźnie dobrze ubita dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce, cukier. Po każdej porcji mieszaj całość przez kilkanaście sekund. Nie śpiesz się!

Ostatecznie piana powinna być gładka, błyszcząca i tworząca sztywne wierzchołki. Nie może spływać z miski, a po roztarciu jej pomiędzy palcami kryształki cukru nie mogą być wyczuwalne.

Jak suszyć bezę?

Co ważne, bezę należy suszyć, a nie piec! Celem nie jest stworzenie wypieczonego ciasta, a powolne usunięcie wilgoci z białek. Masę na bezę należy wyłożyć na papierze do pieczenia w wybranym przez siebie kształcie. Może być to „keks”, niewielka różyczka, gniazdko czy wyrównany od góry na płasko blat, który posłuży do stworzenia ciasta. Ustaw temperaturę (zgodnie z informacjami poniżej) oraz wybierz czas, a następnie zaczekaj.

Beza będzie gotowa, gdy będzie dochodzić od papieru i nie kleić się. Powinna być sucha i chrupiąca z zewnątrz. Co jednak jest ważne: nie pomijaj etapu chłodzenia bezy i pamiętaj, że w trakcie ten słodki deser jeszcze do siebie „dojdzie”. Po wyłączeniu piekarnika lekko uchyl drzwiczki i zaczekaj kolejne 1-2 godziny aby beza wyschła. To pozwoli na ograniczenie pękania i osadzania się wilgoci.

W jakiej temperaturze suszyć bezę?

Temperatura suszenia bezy jest zależna od tego, jaki efekt chcesz uzyskać. Używaj trybu grzanie góra-dół i pamiętaj aby dostosowywać wytyczne do swojego piekarnika. Każdy może dawać nieco inne efekty, nawet mimo tych samych ustawień!:

• 90–95°C – duże blaty, duże bezy, beza pavlova, ok. 2,5-3,5 godziny suszenia;
• 100-110°C – małe bezy i beziki, ok. 1,5-2 godziny suszenia.

Uważaj na używanie termoobiegu. Choć dobrze wysusza on bezę, może nadmiernie przyśpieszyć cały proces i zdeformować deser.

Jak przechowywać bezę?

Beza jest higroskopijna, co sprawia, że należy odpowiednio ją przechowywać, by zachowała swoją strukturę. Przede wszystkim przechowuj ją w suchym miejscu, np. w spiżarce, czy zamkniętej szafce kuchennej. W jej otoczeniu powinna panować stabilna temperatura pokojowa. Przechowuj ją w szczelnie zamkniętym pojemnik, bez dostępu do powietrza i NIE w lodowce! Suchą, czystą beze możesz przechowywać do 5-7 dni. Małe beziki będą świeże do ok. 2 tygodni. Jeśli chcesz ozdobić bezę kremem – zrób to bezpośrednio przed podaniem.

Jak można podać bezę?

Bezę możesz podać na wiele różnych sposobów. Prawdziwym klasykiem jest beza Pavlova – elegancki tort składający się z dużego blatu bezowego, na który wykłada się krem na bazie bitej śmietany i mascarpone i obsypuje się go świeżymi owocami, np. malinami, truskawkami, borówkami, kiwi czy granatem. Możesz też stworzyć tort bezowy, przekładając dwa blaty różnorodnymi kremami. Bezę dodasz też do lodów jako dodatek, musów i kremów, użyjesz jako „chrupkę” do przełożenia ciast. Czasem serwuje się ją również na wytrawnie, np. z serkiem śmietankowym oraz łososiem. Możliwości na serwowanie tego pysznego deseru nie brakuje!

Sprawdź też nasze przepisy na tort hiszpański oraz tort bezowy!

Czy wiesz już, jak piec bezę?

Jak widać, stworzenie bezy idealnej wymaga odrobiny cierpliwości. Jednakże takie desery naprawdę są tego warte. Mamy nadzieję, że nasz poradnik pomoże Ci w Twoich cukierniczych przygodach i pozwoli Ci na stworzenie deseru Twoich marzeń. Pamiętaj, że w tym przypadku każdy detal ma znaczenie. Dbaj o jakość składników, ich temperaturę oraz idealne proporcje, aby stworzyć coś pysznego.