Jak pasteryzować przetwory? Kompletny poradnik

Czy wiesz, jak prawidłowo pasteryzować przetwory krok po kroku? Poznaj bezpieczne zasady pasteryzacji zgodne z aktualną wiedzą. Dowiedz się, dlaczego rodzaj przetworu ma znaczenie, od czego zależą czas i sposób obróbki oraz jak przygotować słoiki do przechowywania. Oto praktyczny poradnik, który pomoże Ci lepiej zrozumieć cały proces.

Spis treści:

• Czym jest pasteryzacja?
• Na czym polega pasteryzacja?
• Co można pasteryzować w warunkach domowych?
• Czego nie należy pasteryzować w domu?
• Jak przygotować przetwory do pasteryzacji?
• Jakie słoiki wybrać do pasteryzowania przetworów?
• Jaki garnek wybrać do pasteryzacji?
• Jak pasteryzować przetwory w garnku krok po kroku
• Jak długo pasteryzować przetwory?
• Czy można pasteryzować słoiki w piekarniku?
• Co zrobić z przetworami po pasteryzacji?
• Czy trzeba odwracać słoiki po pasteryzacji?
• Jak sprawdzić, czy słoik jest prawidłowo zamknięty?
• Co zrobić, jeśli słoik się nie zamknął?
• Jak przechowywać przetwory po pasteryzacji?
• Czy wiesz już, jak pasteryzować przetwory?

Czym jest pasteryzacja?

Pasteryzacja jest obróbką cieplną żywności. Jej celem jest ograniczenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych oraz tych, które powodują psucie się, a także zahamowanie działania części enzymów. Jest to proces łagodniejszy od sterylizacji. Przedłuża on trwałość produktu, jednocześnie zmieniając smak, zapach i konsystencję w jak najmniejszym stopniu.

Ważne jest jednak to, aby pamiętać, że pasteryzacja nie niszczy wszystkich mikroorganizmów ani form przetrwalnikowych. Przykładowo, przetrwalniki Clostridium botulinum mogą przetrwać temperaturę wrzącej wody. Nie zahamowuje ona również procesu psucia się, a jedynie go spowalnia.

Na czym polega pasteryzacja?

Pasteryzacja zwykle polega na przełożeniu przetworów do słoików. Następnie wkłada się je do garnka z wodą i podgrzewa przez określony czas, utrzymując konkretną temperaturę. To pozwala na ograniczenie części drobnoustrojów, które znajdują się wewnątrz słoika.

Co można pasteryzować w warunkach domowych?

Do domowej pasteryzacji nadają się przede wszystkim kwaśne produkty o pH 4,6 lub niższym. Dotyczy to więc większości owoców, przetworów na ich bazie oraz odpowiednio zakwaszonych produktów innego rodzaju. Takie środowisko ogranicza rozwój Clostridium botulinum, co jest w tym przypadku szczególnie istotne.

Do pasteryzacji możesz więc wykorzystać:

• dżemy,
• konfitury,
• większość przetworów owocowych,
• soki owocowe,
• przeciery owocowe,
• odpowiednio zakwaszone marynaty i pikle,
• odpowiednio zakwaszone przetwory pomidorowe,
• niektóre kiszonki po zakończonej fermentacji.

Zachowaj ostrożność przy pasteryzacji pomidorów, ponieważ ich pH może być wyższe niż 4,6, a jeśli chcesz to zrobić, pamiętaj, by je odpowiednio zakwasić.

Czego nie należy pasteryzować w domu?

Do pasteryzacji w warunkach domowych nie nadaje się większość świeżych warzyw, mięso, w tym drób, ryby i owoce morza, a także mleko. Takie składniki również można utrwalić, jednak wykorzystuje się do tego inne metody.

Jak przygotować przetwory do pasteryzacji?

Po pierwsze – korzystaj ze sprawdzonej receptury przeznaczonej do pasteryzacji i nie zmieniaj dowolnie proporcji składników odpowiedzialnych za zakwaszenie. Kolejnym etapem jest właśnie dobór odpowiednich słoików i garnka. Przydać może Ci się również termometr kuchenny.

Jakie słoiki wybrać do pasteryzowania przetworów?

Do pasteryzowania przetworów wybierz słoiki, które są dokładnie umyte i nie posiadają pęknięć ani uszczerbień. Sprawdź dokładnie ich ranty oraz pokrywki. Te powinny być szczelne i nie mogą posiadać rdzy.

Jeśli będziesz poddawać pojemniki obróbce cieplnej przez więcej niż 10 minut, nie musisz ich dodatkowo sterylizować przed przełożeniem do nich przetworów. Wystarczy dokładnie je umyć. W innym przypadku sprawdź nasz poradnik o tym, jak wyparzyć słoiki w piekarniku.

Ważne jest to, aby dostosować temperaturę słoików do temperatury przetworów. Jeśli będziesz wkładać do nich gorący dżem czy sok, pamiętaj, by wcześniej je rozgrzać.

Jaki garnek wybrać do pasteryzacji?

Do pasteryzacji słoików wybierz duży, szeroki i wysoki garnek. Powinien on pozwolić na włożenie całych słoików do środka. Postaw też na taki z grubym dnem, który w odpowiedni sposób będzie utrzymywał temperaturę. Często najlepszym rozwiązaniem jest prosty garnek ze stali nierdzewnej, ale możesz postawić też np. na pokryte emalią żeliwo. Jeśli możesz, wybierz naczynie, które na dnie posiada specjalny ruszt lub wkład, który oddzieli słoiki od bezpośredniego kontaktu z dnem.

Jak pasteryzować przetwory w garnku krok po kroku

Po przełożeniu przetworów do słoików, podgrzej wodę w garnku. Kiedy osiągnie ona 82°C, włóż do środka naczynia. Powinny one stać pionowo i być szczelnie zamknięte. Każdy z nich powinien znajdować się pod wodą – najlepiej zanurzyć je na ok. 2,5 cm ponad górną krawędzią słoików. Jeśli jednak korzystasz z receptury, która będzie pasteryzować je przez ponad 30 minut, zadbaj o to, by tafla wody znajdowała się ok. 5 cm nad słoikami.

Następnie przykryj garnek pokrywką i doprowadź go do pełnego wrzenia. Dopiero wówczas zacznij odmierzać czas. Utrzymuj wrzenie przez wskazany czas, dopasowany do rodzaju przetworów.

Uwaga, jeśli pasteryzujesz surowe owoce, obniż temperaturę wstępną do 60°C!

Jak długo pasteryzować przetwory?

Czas pasteryzacji przetworów zależy od rozmiaru słoika oraz ich rodzaju. Dlatego też sprawdź poniższą tabelę, która pomoże Ci zrozumieć, jak długo należy to robić. Dzięki temu cały proces będzie dla Ciebie znacznie prostszy. Pamiętaj: czasy nie są uniwersalne dla wszystkich przetworów danego typu. Jeśli korzystasz ze sprawdzonej receptury, zawsze stosuj czas i sposób obróbki wskazany właśnie w niej.

Czas licz od momentu zagotowania się wody w garnku. Jeśli woda w trakcie gotowania przestanie wrzeć, najlepiej zacząć liczyć czas od początku.

Pamiętaj, że wraz ze wzrostem wysokości nad poziomem morza spada temperatura wrzenia. Dlatego jeśli np. mieszkasz na poziomie mocno wyżynnym, konieczne może okazać się wydłużenie czasu pasteryzacji. Uważaj na to zwłaszcza, gdy mieszkasz na terenie, którego średnia wysokość wynosi ponad 300 m n.p.m.

Czy można pasteryzować słoiki w piekarniku?

Choć istnieje wiele poradników, które zalecają pasteryzację przetworów w piekarniku, nie jest to zalecana metoda. Ma ona istotne zastrzeżenia w kontekście bezpieczeństwa żywności. Piekarnik w inny sposób niż woda przekazuje temperaturę i nie pozwala na stworzenie odpowiednich warunków gwarantujących odpowiedni efekt końcowy. Nie należy mylić też wyparzania słoików w piekarniku z pasteryzacją!

Co zrobić z przetworami po pasteryzacji?

Po zakończeniu pasteryzacji wyłącz źródło ciepła i podnieś pokrywkę, uważając na gorącą parę. Odczekaj około 5 minut, a następnie wyjmuj słoiki jeden po drugim, utrzymując je w pozycji pionowej. Ustaw je na ręczniku lub kratce, zachowując między nimi niewielkie odstępy. Pozostaw je w temperaturze pokojowej przez 12-24 godziny i w tym czasie ich nie przesuwaj. Nie przyspieszaj schładzania, np. za pomocą zimnej wody.

Niektóre osoby zalecają na tym etapie dokręcenie słoików. Nim jednak to zrobisz, sprawdź, czy jest to zalecane przez producenta. Bardzo często nie jest to wcale konieczne.

Czy trzeba odwracać słoiki po pasteryzacji?

Nie, nie ma takiej potrzeby. Najbezpieczniejszą metodą jest przechowywanie słoików w pozycji pionowej.

Jak sprawdzić, czy słoik jest prawidłowo zamknięty?

Szczelność słoików sprawdza się dopiero po całkowitym wystudzeniu przetworów, czyli po wcześniej wspomnianych 12-24 godzinach. Zazwyczaj prawidłowo zamknięte wieczko jest lekko wklęsłe i nie ugina się ani nie „klika” po naciśnięciu. Pamiętaj jednak, że na rynku istnieją różnego rodzaju słoiki, np. z wieczkami typu twist-off. Dlatego też warto sprawdzić, co komunikuje ich producent.

Co zrobić, jeśli słoik się nie zamknął?

Jeśli słoik nie jest poprawnie zamknięty, przełóż go do lodówki i spożyj w ciągu kolejnych 2-3 dni. Nieszczelne przetwory mogą szybko się zepsuć i zmarnować, dlatego warto na to szczególnie uważać.

Jak przechowywać przetwory po pasteryzacji?

Słoiki po pasteryzacji dokładnie osusz i wyczyść z zewnątrz. Opisz ich zawartość, podając datę przygotowania. Następnie przełóż je do czystego, chłodnego i suchego, a także ciemnego miejsca. Unikaj źródeł ciepła, np. grzejników czy piekarnika. Idealnie sprawdzi się specjalnie przygotowana spiżarka. Odpowiednia temperatura do ich przechowywania to 10–21°C. Ważne jest też to, by słoiki przechowywać tak, aby nie powodować nacisku na ich zamknięcie.

Przetwory spożyj w ciągu 12 miesięcy od daty przygotowania. Wówczas zachowują one najlepszą jakość. Po tym czasie mogą być wciąż bezpieczne do spożycia, ale np. ich smak będzie mniej wyrazisty, a aromat słabiej wyczuwalny.

Jeśli wydaje Ci się, że produkt nie jest zdatny do spożycia, np. wydziela zły zapach, unikaj próbowania go. W ten sposób możesz zakazić się szkodliwą bakterią, dlatego lepiej nie podejmować takiego ryzyka.

Czy wiesz już, jak pasteryzować przetwory?

Pasteryzowanie przetworów nie jest zadaniem szczególnie skomplikowanym, jednak wymaga pewnego przygotowania się do tego zadania. Dlatego też warto już wcześniej wybrać odpowiednią recepturę i zorientować się, w jaki sposób zaleca się jej przechowywanie. Zweryfikuj też, jakie pH będzie miała ona po przygotowaniu. Zadbaj też o to, by wcześniej zakupić słoiki, odpowiedni garnek czy termometr. To zaoszczędzi Ci stresu w trakcie samego przygotowywania i pasteryzacji przetworów. Powodzenia!