Jak temperować czekoladę? Sprawdź, jak to zrobić!

Czy wiesz, jak temperować czekoladę, co to właściwie oznacza i dlaczego jest aż tak ważne? Ten proces pozwoli Ci uzyskać idealnie błyszczące tabliczki lub ozdoby, które nie będą topić się od minimalnego dotyku. Wymaga jednak pewnej precyzji. Sprawdź krok po kroku jak o to zadbać.

Czym jest temperowanie czekolady?

Temperowanie czekolady to kontrolowanie podgrzewanie, schładzanie i ponownie podgrzewanie jej, co ma na celu utworzenie stabilnych kryształów tłuszczu kakaowego. To sprawia, że czekolada podwyższa swoją jakość, a jej spożywanie jest przyjemniejsze. Tak przygotowana, ma odpowiedni połysk, jest chrupka i trwalsza.

Dlaczego warto temperować czekoladę?

Proces ten podwyższa jakość wyrobów cukierniczych. Wytworzenie stabilnych kryształów sprawia, że czekolada nie rozpuszcza się w tak prosty sposób. Proces ten zapewnia też charakterystyczny dźwięk w czasie łamania i sprawia, że na czekoladzie z czasem nie pojawia się nieestetyczny nalot w szarym kolorze – tzw. fat bloom. Powstaje on w wyniku migracji tłuszczu na powierzchnię i chociaż absolutnie nie oznacza, że czekolada jest zepsuta, to może wpłynąć negatywnie na wizualny odbiór.

Kiedy temperowanie czekolady jest szczególnie ważne?

Nie zawsze czekolada wymaga temperowania, jednak istnieją konkretne wyroby cukiernicze, w przypadku których proces ten jest naprawdę bardzo pomocny. I tak na przykład jeśli chcesz stworzyć domowe praliny, naprawdę warto o to zadbać. Taka czekolada jest w stanie wytworzyć cienką, błyszczącą i trwałą warstwę, która utrzyma nadzienie słodyczy wewnątrz. To samo dotyczy tabliczek czekolady, które po prostu będą się znacznie lepiej prezentować.

Jeśli przygotowujesz ozdoby na tort, lub różnorodne czekoladowe figurki i rzeźby to również jest niezwykle ważny proces – dzięki temu Twoja praca nie pójdzie na marne i przygotowane słodkości po prostu będą wyglądać dobrze. To też ważne, gdy chcesz przygotować czekoladową polewę na ciasto.

Temperowanie nie jest jednak aż tak potrzebne, gdy np. dodajesz czekoladę do brownie lub muffinów, przygotowujesz kremy, musy, polewy itd.

Jaką czekoladę wybrać do temperowania?

Do temperowania warto wybierać tzw. czekoladę kuwerturę, która posiada podwyższoną zawartość tłuszczu kakaowego, a co za tym idzie – pozwala na lepszą i wygodniejszą pracę z tym słodkim surowcem. Jednakże jeśli nie masz do niej dostępu albo przygotowujesz coś tylko na swoje, niewielkie potrzeby, możesz również postawić na czekoladę ze sklepu. Zwróć jednak uwagę, aby był to produkt jak najwyższej jakości, najlepiej z zawartością masła kakaowego co najmniej 30%. Stawiaj na krótkie składy i unikaj produktów, które zawierają inne typy tłuszczu.

Co jest potrzebne do temperowania czekolady?

Do temperowania czekolady warto się odpowiednio przygotować. Poza nią warto zaopatrzyć się w metalową lub szklaną miskę, a także garnek z wodą lub mikrofalówkę. Możesz też wybrać szpatułkę z silikonowym zakończeniem. Niezbędny będzie też termometr kuchenny. Pod ręką warto mieć też formę na praliny, silikonową matę itd. – zależnie od tego, co chcesz z czekolady przygotować.

Jak temperować czekoladę krok po kroku?

Przygotuj czekoladę – warto rozdrobnić ją na mniejsze kawałki. Odłóż ok. 25% na bok, a pozostałą część rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofali. Wybierając tę 2. opcję, pamiętaj, aby robić to stopniowo. Podgrzewaj czekoladę 15-20 sekund, mieszaj i ponownie podgrzewaj. Rozgrzej masę do określonej temperatury (poniżej), a następnie dodawaj do niej odłożoną czekoladę. Mieszaj wszystko powoli aż czekolada się rozpuści i osiągnie odpowiednią temperaturę (również podaną poniżej). Masę możesz chłodzić też na chłodnym blacie lub w kąpieli z zimną wodą.

Pamiętaj, że w trakcie wykonywania tego zadania absolutnie najważniejsza jest kontrola temperatury. Czekolada powinna ją osiągnąć w całości, na całej powierzchni. Jeśli np. tylko część się podgrzeje do odpowiedniej temperatury, a część nie, możesz uzyskać czekoladę, która będzie częściowo błyszcząca, a częściowo matowa i ziarnista.

Jaką temperaturę powinna osiągnąć czekolada w czasie temperowania?

Temperatura, jaką powinna osiągnąć temperowana czekolada, jest zależna od jej rodzaju:

• czekolada gorzka – podgrzewanie do 45–50°C; schładzanie do 31–32°C;
• czekolada mleczna – podgrzewanie do 40-45°C; schładzanie do 29-30°C;
• czekolada biała – podgrzewanie do 38-43°C; schładzanie do 28-29°C.

Jak sprawdzić, czy temperowanie czekolady się udało?

Jeśli chcesz sprawdzić, czy Twoja czekolada jest już odpowiednia, zanurz w niej końcówkę łyżeczki, a następnie odstaw na ok. 3-5 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli zastygnie i będzie błyszcząca oraz gładka to oznacza, że jest dobrze zahartowana. Matowa, ziarnista lub niezastygająca wymaga powtórzenia całego procesu.

Jak przechowywać czekoladę?

Gdy już przygotujesz z czekolady wybrane słodkości, warto zadbać o odpowiednie przechowywanie. Przede wszystkim rób to w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła słonecznego. Przechowuj ją w temperaturze ok. 12–20°C. Pamiętaj też, że czekolada dobrze wchłania zapachy z otoczenia, dlatego unikaj chowania jej razem z cebulą, rybą i innymi, mocno pachnącymi składnikami. Warto przechowywać ją w przewiewnym pojemniku lub też w woreczku strunowym.

Czekoladę można przechowywać w lodówce, jednak jest to raczej awaryjne rozwiązanie, którego lepiej unikać.

Światowy Dzień Czekolady – to już wkrótce!

Już niedługo, bo 7 lipca obchodzony będzie Światowy Dzień Czekolady. To święto ma na celu upamiętnienie pojawienia się tej słodkości w Europie. To dobra okazja do tego, aby popróbować przygotowanie czekoladowych słodkości różnego rodzaju i poeksperymentować, tworząc ciekawe ozdoby. Możesz na przykład przygotować własne pralinki i wręczyć je bliskim osobom lub kolegom i koleżankom z pracy. Mamy nadzieję, że nasz instruktaż pomoże Ci w sprawnym temperowaniu przygotowanych wyrobów cukierniczych. Sprawdź też ofertę Gerlach, w której znajdziesz produkty, dzięki którym w prosty sposób przygotujesz wiele deserów i dań.