Kapusta kiszona – poradnik kiszenia krok po kroku

Kapusta kiszona jest zdrowa i smaczna. Jak jednak ją przygotować? To łatwiejsze, niż się wydaje. Poznaj nasz poradnik kiszenia krok po kroku i dowiedz się, jak długo to trwa oraz jakie składniki będą Ci potrzebne. Na co zwrócić uwagę, by efekt był naprawdę pyszny?

Kapusta kiszona – czyli jaka?

Kapusta kiszona to kapusta, która przeszła proces fermentacji mlekowej. Na jej liściach naturalnie występują bakterie, które przetwarzają zawarte w warzywie cukry na kwas mlekowy. Nadaje on charakterystyczny, lekko kwaśny smak i konserwuje kapustę, chroniąc ją przed zepsuciem.

Jakie właściwości ma kiszona kapusta?

Kiszona kapusta to naturalny probiotyk oraz źródło witamin, minerałów i błonnika. Wzmacnia ona odporność, ponieważ posiada wysoką zawartość witaminy C i bakterii, które wspierają działanie jelit. Tym samym pomaga również utrzymać równowagę flory bakteryjnej układu trawiennego. Działa przeciwzapalnie i detoksykująco, wspiera zdrowie serca, wspomaga metabolizm i odchudzanie, a także może pozytywnie wpływać na stan skóry i włosów. Jest też niskokaloryczna – w 100 g znajduje się ok. 25 kcal. Wysoka zawartość błonnika sprawia jednak, że jest to produkt bardzo sycący.

Kapusta kiszona – przepis przepisowi nie równy

Kiszona kapusta może być przygotowana na wiele różnych sposobów. Wiele rodzin ma swoje własne, przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy i nie ma jednego uniwersalnego. Niektórzy dodają do niej wyłącznie soli, inni przyprawiają ją kminkiem, zielem angielskim czy jałowcem. W niektórych domach dodaje się do niej również żurawinę, jabłko, koper czy marchew. Możliwości jest więc naprawdę wiele i to, jak przygotujesz swoją kapustę kiszoną zależy w dużej mierze od Twoich preferencji.

Co i ile dodać do kapusty kiszonej?

Jak już było wspominane, do kapusty kiszonej można dodać naprawdę wiele dodatków. Na Śląsku tradycyjnie przygotowuje się ją z marchewką i kminkiem, co zapewnia jej piękny zapach i złocisty kolor. Mazowiecka kapusta kiszona często posiada tylko dodatek soli, a wielkopolską przygotowuje się z jabłkiem i cebulą.

Poniżej znajdziesz proporcje dodatków do kapusty (dobór poszczególnych jest już tylko po Twojej stronie).

Proporcje dodatków na 10 kg kapusty

• sól niejodowana – 150-200 g
• marchew – 500-800 g
• kminek – 1-2 łyżki
• ziele angielskie – 8-10 ziaren
• liście laurowe – 5-6 sztuk
• jałowiec – 1-2 łyżeczki
• jabłko – 2-3 sztuki
• koperek – 200 g
• cebula – 500 g

Dlaczego do kapusty kiszonej dodaje się sól niejodowaną?

To bardzo ważne, by to kapusty kiszonej dodawać wyłącznie sól niejodowaną. Poza jodem zawiera ona często substancje antyzbrylające. Te składniki mogą w znacznym stopniu ograniczyć proces fermentacji, przez co proces kiszenia będzie przebiegał nierównomiernie. Ponadto kapusta może stracić chrupkość i pojawia się ryzyko, że wewnątrz pojawią się niepożądane mikroorganizmy.

Jak prawidłowo kisić kapustę: Przygotowanie

Nim przejdziesz do kiszenia kapusty, przygotuj wszystkie potrzebne składniki. Wybierz odmianę kapusty późnej. Ma ona twarde i zwarte liście, co sprawia, że po ukiszeniu pozostają chrupiące. Warto kisić ją jesienią, pomiędzy październikiem a listopadem.

Przygotuj też wybrane przyprawy oraz dodatki, w podanej wcześniej ilości. Następnie posiekaj dokładnie kapustę nożem lub szatkownicą. Marchew lub jabłka możesz zetrzeć na tarce, o ile ich używasz.

Jak kisić kapustę kiszoną: wydobycie soku z kapusty

Po poszatkowaniu kapusty dokładnie wymieszaj ją z solą. Warto wybrać do tego wygodną miskę lub garnek. Ważne jest to, by ugniatać ją i mieszać jak najdokładniej. Powinna puszczać dużo soku. Jest to bardzo ważne, ponieważ sól musi rozprowadzić się równomiernie, a sam płyn odpowiada właśnie za proces fermentacji. To on będzie zalewą fermentacyjną. Kapusta powinna być bardzo wilgotna, nim przejdziesz do następnego kroku.

Jak kisić kapustę w słoikach na zimę?

Do kiszenia kapusty wybierz duże słoiki o pojemności ok. 0,9-1,5 l. Muszą one mieć szczelne pokrywki, które nie będą ani zardzewiałe, ani porysowane. Przed przygotowaniem kapusty kiszonej warto wyparzyć je w piekarniku w temperaturze ok. 120°C przez 10 minut, aby usunąć z ich powierzchni drobnoustroje.

Do każdego słoika nakładaj porcjami kapustę z miski, mocno je ubijając, np. za pomocą drewnianego tłuczka. Nie dodawaj do słoików wody. Na wierzch ułóż całe liście kapusty, które zapobiegną nagłemu wypływaniu drobnych kawałków.

Słoiki zakręć luźno, aby gazy fermentacyjne mogły się ulatniać przy pierwszej fazie fermentacji. Postaw je w temperaturze ok. 18–22°C i zostaw je na 3-4 dni. Po tym czasie dokręć nakrętki i zanieś słoiki w chłodniejsze miejsce (ok. 10–15°C).

Jak długo trzeba kisić kapustę?

Przez pierwsze 3-5 dni kiszenie kapusty jest bardzo gwałtowne i burzliwe, ale to nie oznacza, że po tym czasie jest ona gotowa. Dopiero przez kolejne tygodnie ma miejsce faza właściwa fermentacji, a później zaczyna się faza dojrzewania, kiedy to cały proces ulega pełnej stabilizacji. Fermentacja trwa od 3-4 tygodni do nawet 5-6, zależnie od temperatury otoczenia. Im jest cieplej, tym przebiega ona szybciej, jednak może być mniej stabilna. Jednak można założyć, że po ok. 3 tygodniach możesz zacząć używać swoich zapasów.

Jak przechowywać kapustę kiszoną w słoiku?

Kapustę kiszoną w słoiku należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, np. w spiżarni, piwnicy lub ewentualnie w lodówce. Optymalna temperatura przechowywania to ok. 2–10°C. Słoiki muszą być szczelnie zamknięte. Tak przygotowana kapusta może być przechowywana do wiosny, a jeśli trzymasz ją w lodówce – do 6 miesięcy.

Najczęstsze błędy przy kiszeniu kapusty

Przy kiszeniu kapusty można popełnić kilka błędów, przez które ta zepsuje się, zamiast sfermentować. Wśród najczęstszych można znaleźć:

• dodanie zbyt małej ilości soli – sól powinna wynosić 1,5–2% masy kapusty, w innym przypadku do fermentacji może po prostu nie dojść;
• zbyt dużo soli – będzie hamować proces fermentacji i sprawiać, że kapusta będzie twarda;
• zbyt wysoka temperatura – gdy temperatura przekracza 22°C, fermentacja może przebiegać zbyt gwałtownie;
• brak zanurzenia kapusty w soku – sok zapewnia środowisko beztlenowe, co umożliwia fermentację;
• używanie metalowych naczyń – kwas mlekowy wchodzi w reakcję z metalem, dlatego nie należy używać takich produktów do przeprowadzania fermentacji.

Kiszenie kapusty – to nie jest trudne!

Kiszenie kapusty naprawdę nie jest trudnym zadaniem. Jeśli zwrócisz uwagę na odpowiednie jej przygotowanie, odpowiednią ilość soli oraz przygotowanie słoików i temperaturę po kilku tygodniach możesz cieszyć się pyszną, domową kapustą kiszoną. To doskonały dodatek do różnorodnych dań. Mamy nadzieję, że to zadanie uda Ci się bez najmniejszych problemów!