Peklowanie mięsa – najczęstsze pytania i odpowiedzi

Czy wiesz, na czym polega peklowanie mięsa? Jak przygotować do tego zalewę i czy można robić to na sucho? Ile soli będzie Ci potrzebne? Poznaj odpowiedzi na te pytania i spraw, aby Twoje dania na bazie mięs smakowały jeszcze lepiej.

Spis treści:

• Czym jest peklowanie mięsa?
• Po co pekluje się mięso?
• Peklowanie mięsa do wędzenia – czemu to się robi?
• Jak przebiega peklowanie mięsa?
• W jakiej temperaturze peklować mięso?
• W jakim naczyniu peklować mięso?
• Jakie mięso można peklować i jak długo to robić?
• Czy można przerwać peklowanie wcześniej?
• Peklowanie mięsa na mokro – kiedy sprawdza się najlepiej?
• Zalewa do peklowania mięsa – jak ją przygotować?
• Przygotowanie zalewy do peklowania krok po kroku
• Czy zalewę do peklowania można wykorzystać ponownie?
• Po czym poznać, że mięso się źle pekluje?
• Peklowanie mięsa na sucho – kiedy wybrać?
• Peklowanie na sucho – ile soli na kilogram mięsa?
• Czy sól kuchenna nadaje się do peklowania mięsa?
• Peklowanie mięsa do pieczenia – jak je odpowiednio przygotować?
• Szybkie peklowanie mięsa do pieczenia – czy to możliwe?
• Czy wiesz już, jak poprawnie zapeklować mięso?

Czym jest peklowanie mięsa?

Peklowanie mięsa jest procesem technologicznym, w którym poddaje się je działaniu soli oraz, zależnie od metody i rodzaju produktu, środków peklujących zawierających azotyny lub azotany. Warto jednak pamiętać, że nie każde zanurzenie mięsa w wodzie z solą można nazwać peklowaniem. Bardzo często to po prostu tworzenie marynaty, która ma poprawić smak mięsa przed dalszą obróbką.

Po co pekluje się mięso?

Peklowanie mięsa stosuje się z kilku powodów, które w pewnych aspektach poprawiają jego jakość lub zmieniają właściwości. Po pierwsze, robi się to, aby nadać mu charakterystyczny smak i aromat. Zmienia to jego profil sensoryczny i sprawia, że nieco inaczej łączy się z innymi składnikami podczas serwowania posiłku. Dzięki udziałowi azotynów w procesie mięso utrwala też swoją czerwoną barwę.

Sól zmniejsza dostępność wody dla mikroorganizmów, a azotyny działają przeciwko drobnoustrojom. Dlatego też peklowanie częściowo ogranicza rozwój niektórych bakterii. Należy jednak pamiętać, że to tylko jeden z aspektów pozwalających przedłużyć trwałość mięsa. To nie oznacza, że nie będzie się ono psuło w ogóle i że zawsze będzie bezpieczne.

Historycznie peklowanie było jednak jedną z najważniejszych metod konserwowania mięsa i przedłużania jego trwałości. Warto jednak wiedzieć, że to również proces przygotowujący mięso do dalszej obróbki, np. do wędzenia.

Peklowanie mięsa do wędzenia – czemu to się robi?

Peklowanie mięsa przed wędzeniem pozwala na uzyskanie pełnego, głębokiego smaku, odpowiedniego wyglądu mięsa i struktury. W tym przypadku szczególnie ważny jest smak. Bez wcześniejszego peklowania mięso nie będzie odpowiednio słone w głębi kawałka. Ponadto proces ten – jak już było wspomniane – pozwala na zachowanie koloru produktu wewnątrz, a to jest jedna z charakterystycznych cech tradycyjnych produktów wędzonych.

Peklowanie zapewnia również wyższe bezpieczeństwo produktów do spożycia. Choć nie jest gwarantem, azotyn wraz z solą ogranicza rozwój bakterii Clostridium botulinum.

Jak przebiega peklowanie mięsa?

Peklowanie mięsa zaczyna się w momencie, w którym wybierasz kawałek lub kawałki do peklowania. Należy pamiętać, że proces ten nie ma na celu „uratowania” starszego mięsa i aby uzyskać produkt jak najwyższej jakości, należy postawić na jak najwyższej jakości półprodukty na początku. Mięso powinno być odpowiednio przechowywane, bez narażania go na podwyższoną temperaturę.

Następnie wybiera się odpowiednią metodę peklowania – na sucho lub na mokro. Przygotowuje się odpowiednią mieszankę, np. zalewę, a potem wkłada się do niej mięso bądź też naciera się wcześniej przygotowaną masą. Peklowanie powinno przebiegać w kontrolowanej, niskiej temperaturze, aby ograniczyć rozwój bakterii.

Peklowanie wymaga czasu. Trudno jednak podać konkretną liczbę dni. Wiele zależy od wielkości mięsa i jego rodzaju. Po zakończeniu peklowania mięso przygotowuje się do kolejnego procesu.

W jakiej temperaturze peklować mięso?

Pamiętaj, aby nie peklować mięsa w temperaturze pokojowej! Zalecana temperatura to 1–4°C, dlatego najlepiej robić to w lodówce.

W jakim naczyniu peklować mięso?

Mięso pekluj w naczyniu, które jest dopuszczone do kontaktu z żywnością i odporne na rdzę. Możesz wykorzystać np. naczynia emaliowane, garnki stalowe czy miski ze szkła lub stali. Peklując mięso, unikaj naczyń żeliwnych bez emalii.

Jakie mięso można peklować i jak długo to robić?

Peklować można różne gatunki mięsa, zarówno wołowinę, wieprzowinę, jak i dziczyznę czy drób. Podanie czasu nie jest jednak proste, dlatego że wiele zależy nie tylko od wagi kawałka i jego rodzaju, ale również od grubości czy zastosowanej metody peklowania.

W poniższej tabeli znajdziesz orientacyjne informacje na temat tego, jakie kawałki mięsa należy jak długo peklować. Pamiętaj jednak, aby kierować się w tym przypadku zdrowym rozsądkiem i sprawdzać, jaki czas peklowania najbardziej Ci odpowiada, także pod względem smaku.

Czy można przerwać peklowanie wcześniej?

Jeżeli zakończysz peklowanie zbyt wcześnie, składniki mieszanki lub zalewy mogą nie zdążyć odpowiednio przeniknąć w głąb mięsa. W efekcie środek może być mniej słony lub mieć nierównomierny smak i barwę charakterystyczną dla mięsa peklowanego. Szczególnie istotne jest to przy dużych i grubych elementach.

Dlatego też, o ile możesz sprawdzać, czy np. dla konkretnego kawałka jeden dzień krócej lub dłużej będzie lepszym rozwiązaniem, to pamiętaj, aby zachować w tym zdrowy rozsądek. Jeśli orientacyjny czas peklowania wynosi 5-8 dni – nie skracaj tego okresu do 2 dni.

Nadmierne wydłużenie czasu peklowania może doprowadzić do zbyt słonego efektu. Dlatego to tak ważne, by odpowiednio zbalansować cały proces.

Peklowanie mięsa na mokro – kiedy sprawdza się najlepiej?

Peklowanie mięsa na mokro to najczęściej stosowana metoda. Sprawdza się ona przede wszystkim przy całych kawałkach mięsa przeznaczonych do wędzenia lub dalszej obróbki. Co ważne, tę metodę można przeprowadzić na różne sposoby, np. tylko poprzez zanurzanie mięsa w zalewie, poprzez nastrzykiwanie go lub też przez połączenie tych metod.

To dobra metoda, gdy zależy Ci na zachowaniu soczystości mięsa. To również idealny sposób na przygotowanie produktu, jeśli chcesz jednocześnie go przyprawić. Do peklowania na mokro dobrze nadają się np. szynka, karkówka, schab, łopatka, boczek, golonka i mostek wołowy.

Zalewa do peklowania mięsa – jak ją przygotować?

Zalewa do peklowania mięsa nie ma jednej, uniwersalnej receptury. Jej skład i proporcje zależą od rodzaju produktu. Co ciekawe, w przypadku tradycyjnych produktów peklowanych sprzedawanych w sklepach UE podaje konkretną definicję zalewy.

W warunkach domowych zalewa do peklowania może się składać z:

• wody,
• soli i/lub odpowiedniej mieszanki peklującej,
• cukru (opcjonalnie),
• przypraw, np. pieprzu, czosnku, ziela angielskiego, jałowca, liścia laurowego (opcjonalnie).

Ilość substancji peklującej oraz soli zależy od konkretnego produktu i ich proporcji, dlatego warto sprawdzać tę informację na opakowaniu lub w instrukcji producenta.

Wodę do peklowania możesz zagotować wraz z przyprawami bądź też zagotować tylko jej część, aby wydobyć aromaty przypraw. Nie jest to jednak konieczne. Wszystkie proporcje warto sprawdzać przed przygotowywaniem mięsa i dopasowywać je do własnych potrzeb.

Przygotowanie zalewy do peklowania krok po kroku

Aby przygotować zalewę do peklowania:

1. Odważ mięso, ponieważ to od tego będzie zależeć dobór odpowiedniego przepisu;
2. Wybierz przepis na zalewę, dopasowany do rodzaju mięsa;
3. Dokładnie odmierz składniki, zwłaszcza sól i substancje peklujące;
4. Jeśli zaparzasz przyprawy – przygotuj je i schłodź;
5. Całkowicie schłodzoną zalewą zalej mięso w całości – nie może wystawać ponad poziom płynu!;
6. Przeprowadzaj peklowanie w warunkach chłodniczych.

Czy zalewę do peklowania można wykorzystać ponownie?

Nie, nie wykorzystuj takiej zalewy ponownie. Przez długotrwały kontakt z surowym mięsem może być ona zagrożeniem mikrobiologicznym, dlatego nie należy po nią sięgać w celu np. zapeklowania kolejnej porcji mięsa.

Po czym poznać, że mięso się źle pekluje?

Jeśli zauważysz, że mięso zaczyna nabierać nieprzyjemnego zapachu, zacznie wyglądać w dziwny sposób, stanie się klejące lub w jakiś inny sposób nietypowe, to może oznaczać, że jest już zepsute. Nie spożywaj takiego mięsa!

Peklowanie mięsa na sucho – kiedy wybrać?

Peklowanie mięsa na sucho to dobry wybór, kiedy zależy Ci na mocniejszej koncentracji smaku, stopniowym zmniejszaniu wilgoci mięsa i przygotowywaniu do np. dalszego suszenia, dojrzewania czy wędzenia. Najlepiej sprawdza się przy płaskich kawałkach, np. boczku. Proces ten polega na dokładnym pokryciu powierzchni mięsa przygotowaną mieszanką. Należy robić to w kontrolowanej temperaturze, ewentualnie obracając mięso i ponownie rozprowadzając mieszankę. W tym przypadku szczególne znaczenie ma to, aby mięso było równomiernie pokryte mieszanką soli. Metoda sucha nie jest metodą szybszą!

Peklowanie na sucho – ile soli na kilogram mięsa?

Nie ma jednej uniwersalnej ilości soli na kilogram mięsa podczas peklowania na sucho. Jeżeli stosujesz zwykłą sól, jej ilość zależy od rodzaju produktu i konkretnej technologii. Jeżeli używasz peklosoli, dawkę należy ustalić przede wszystkim na podstawie składu mieszanki i zaleceń jej producenta. Peklosoli nie należy dawkować „na oko”, zwiększać jej ilości w celu przyspieszenia peklowania ani traktować jako zamiennika zwykłej soli w proporcji 1:1.

Czy sól kuchenna nadaje się do peklowania mięsa?

Tak, zwykła sól kuchenna, np. kamienna czy różowa, może być wykorzystywana do peklowania. Zwykle zaleca się, aby była niejodowana, jednak nie jest to konieczne. Istnieją procesy, w których sól jodowana się nie sprawdza, np. przy fermentacji warzyw, ale nie dotyczy to peklowania mięsa. Jednakże należy pamiętać, że takie produkty bez dodatków nie zastąpią środka peklującego, takiego jak azotyn sodu. Dlatego też często łatwiejszym rozwiązaniem jest nabycie gotowego środka do peklowania.

Pamiętaj też, aby przede wszystkim stosować się do sprawdzonej receptury i stosować takie rodzaje produktów i w takich proporcjach, jakie zostały w niej podane.

Raczej nie używaj do peklowania soli smakowej, np. czosnkowej, ziołowej czy wędzonej, ponieważ zwykle nie daje ona odpowiedniej kontroli nad ilością NaCl.

Peklowanie mięsa do pieczenia – jak je odpowiednio przygotować?

Przed pieczeniem najczęściej pekluje się szynkę, ale możesz też zrobić to np. ze schabem, karkówką, łopatką czy boczkiem. Peklowanie należy przeprowadzić tak, jak było to wyjaśnione wcześniej, zachowując odpowiedni czas oraz proporcje soli.

Po przeprowadzeniu peklowania wyjmij mięso z zalewy lub oczyść je z mieszanki. Następnie dokładnie osusz jego powierzchnię. Następnie możesz je doprawić i piec zgodnie z przepisem i wytycznymi dla konkretnego rodzaju i wagi mięsa.

Szybkie peklowanie mięsa do pieczenia – czy to możliwe?

Istnieją techniki, które przyspieszają peklowanie mięsa, jednak co do zasady tego procesu nie da się przeprowadzić w kilka godzin. Jeśli chcesz przyprawić je w kilka godzin, zanurzając je w roztworze wody i soli, przeprowadzasz wówczas solankowanie, a nie peklowanie.

Pamiętaj, że większa ilość peklosoli nie przyspiesza całego procesu.

Czy wiesz już, jak poprawnie zapeklować mięso?

Proces peklowania mięsa jest przeprowadzany od bardzo dawna. Nie jest to technika nadmiernie trudna, jednak aby ją przeprowadzić odpowiednio, potrzeba odrobiny wiedzy i cierpliwości. Mamy nadzieję, że teraz lepiej rozumiesz cały proces i będziesz w stanie zrobić to odpowiednio w swoim domu.