Stek wołowy z polędwicy – przepis na luksusowe danie

Stek wołowy z polędwicy to prawdziwie luksusowe danie, które warto stworzyć na wyjątkowe okazje. Sprawdź, jak zrobić je krok po kroku dla siebie i swoich bliskich. Taki posiłek warto podać na eleganckiej porcelanie. Przepis został przygotowany przez Adama Borowicza.

Stek wołowy – to warto wiedzieć wcześniej!

Stek z polędwicy wołowej to danie stosunkowo drogie w wykonaniu. Kluczowa jest w jego przypadku jakość użytego mięsa oraz precyzyjne przygotowanie. Polędwica powinna być delikatna, bez żyłek i nadmiernych przerostów tłuszczu. I właśnie dlatego trzeba go ostrożnie go smażyć i uważać, aby go nie przesuszyć. Czujność w trakcie smażenia jest więc obowiązkowa. Dzięki niej stek będzie doskonale smakował.

Jak w przypadku każdego steka, tak również w wersji z polędwicy wyjątkowo ważny jest czas smażenia i temperatura patelni. Powinna być bardzo gorąca, wręcz dymiąca. Idealny kawałek to taki, który jest w zdrowy sposób przerośnięty tłuszczem, tzw. marmurek, najlepiej z mięsnej rasy krów (najlepsza jest polędwica, ale może być też angus, rostbef, antrykot).

W Polsce jednak nie tak łatwo dostać odpowiednie mięso na steki. Warto jednak zwrócić uwagę na jedno z popularniejszych, czyli T-bone steak, a także na Rib Eye, Fillet Mignon, New York Steak, oraz Tomahawk. Stek z polędwicy nazywany jest także Fillet Mignon i pod ta nazwa można go szukać w stekowniach. Nadaje się ono do gotowania, grillowania i wędzenia, a proces przygotowania jest stosunkowo szybki.

Stek z polędwicy to danie, które warto podać w trakcie eleganckiej kolacji z bliskimi. Doskonale prezentuje się zwykle na jakościowej porcelanie o prostym wzorze. Warto na przykład zwrócić uwagę na linię FLOW.

Jakie składniki są potrzebne do przygotowania steka?

• 4 grube plastry polędwicy wołowej (o grubości 3-5 cm; 4 cm będą idealnie)
• oliwa rafinowana lub masło klarowane wg. potrzeby
• 1 cytryna
• sól i pieprz

Przyprawy:

• łyżeczka słodkiej papryki
• łyżeczka pieprzu cytrynowego
• łyżeczka kurkumy
• sól morska
• pieprz czarny

Jak przygotować steka wołowego z polędwicy?

Mięso wyjmij z lodówki około godzinę przed smażeniem, aby nabrało temperatury pokojowej. Przykryj je folią spożywczą, tak aby się nie utleniało.

Rozgrzej patelnię grillową. Steki natrzyj olejem z przyprawami, a gdy patelnia zacznie delikatnie dymić, przełóż je na nią. Mięso powinno być krótko smażone – przez ok. 1-1,5 minuty po każdej ze stron. Oczywiście jeśli preferujesz mocniej wysmażone, możesz trzymać je na patelni nieco dłużej.

Po smażeniu przełóż mięso na ciepły talerz (podgrzany w mikrofali) i pozwól mu odpocząć przez 4-5 minut. Możesz na talerzu ułożyć również dodatki, takie jak frytki, grillowane pomidory, zieloną sałatę z sosem winegret albo grillowaną cebulę z masłem. Przed podaniem posól oraz popieprz stek.

Dlaczego nie powinno się smażyć steku zaraz po wyjęciu z lodówki?

Należy wyciągnąć steki z lodówki minimum 30 minut, a najlepiej godzinę przed smażeniem. Przed utlenianiem się mięsa powinna zapobiegać folia spożywcza, aluminiowa bądź tzw. woskowijka. Dzięki temu mięso w trakcie przygotowywania będzie wysmażać się w równomierny sposób. Nie należy smażyć schłodzonego mięsa wołowego! To może negatywnie wpłynąć na smak dania.

Na czym najlepiej smażyć stek?

Steki należy smażyć w wysokiej temperaturze, sięgającej około 150°C. Z tego powodu należy używać tłuszczów o wysokim punkcie dymienia. Najlepiej wykorzystaj masło klarowane lub rafinowaną oliwę. Nie używaj do tego zwykłego masła! Zaczyna ono palić się w temperaturze ok. 130°C, w związku z czym w przypadku steków po prostu ulegnie spaleniu.

Nie zapominaj też o tym, aby mocno rozgrzać i natłuścić patelnie. Aby ułatwić sobie pracę w kuchni, możesz zwrócić uwagę na model CONTRAST THERMOCOAT. Posiada on wskaźnik temperatury, dzięki któremu wiadomo, kiedy należy rozpocząć smażenie. Możesz również użyć patelni grillowej. Wówczas sprawdź, czy temperatura jest odpowiednia poprzez zanurzenie w tłuszczu niewielkiego kawałka chleba. Gdy zacznie on wydawać z siebie skwierczący dźwięk i pojawią się wokół bąbelki to będzie oznaczać, że możesz rozpocząć smażenie steków.

Kiedy należy posolić stek?

Nie jest prawdą, że wołowiny nie powinno się solić przed grillowaniem. Stek należy posolić chwilę przed rozpoczęciem smażenia. W trakcie mięso się ścina, dlatego jeśli robi się to w trakcie, nie jest ona w stanie wniknąć wewnątrz jego struktury. Z tego powodu mięso należy położyć na desce i dokładnie rozprowadzić na nim sól na stronie, która będzie przylegać jako pierwsza do powierzchni patelni.

Na tym etapie nie należy dodawać pieprzu, który może spalić się w trakcie smażenia steków na patelni!

Jak długo smażyć steki?

Długość smażenia steków zależy od tego, jakie lubisz najbardziej i na jaki w danej chwili masz ochotę. Przykładowo, stek z polędwicy wołowej ważący ok. 150 g o grubości 3-5 cm należy smażyć:

• 30-40 sekund z każdej strony – stopień wysmażenia blue;
• 1 minuta z każdej strony – mięso krwiste;
• 1,5 minuty z każdej strony – mięso średnio wysmażone;
• 2-3 minuty z każdej strony – mięso wysmażone.

Na co uważać w trakcie smażenia steku?

Po położeniu steków na patelni nie ruszaj ich! Powierzchnia mięsa powinna zbrązowieć, tworząc „skorupkę”. Będzie ona działać jak bariera, chroniąc wnętrze steku i zatrzymując wewnątrz soki oraz aromat mięsa.

Do odwracania go należy zaś używać szczypców, szpatułki, lub łopatki – najlepiej, aby były wykonane z drewna, lub silikonu. Nie odwracaj steka za pomocą widelca. Powstałe w trakcie nakłucia sprawią, że sok wypłynie, a mięso straci swoje walory. Nie krój również mięsa, aby sprawdzić, czy jest dobrze wysmażone. Wystarczy je dotknąć: im twardsze, tym mocniej jest wysmażone.

Nim odwrócisz stek na drugą stronę, najpierw go posól. Staraj się robić to z góry, tak aby przyprawa równomiernie się rozprowadziła.

Dlaczego nie powinno się kroić steku zaraz po usmażeniu?

Po usmażeniu steków należy je odstawić na około 5 minut, aby leżakowały. Jeśli tego nie zrobisz i zaczniesz od razu kroić mięso, krew wypłynie, a środek utraci odpowiednią teksturę, przez co danie nie będzie tak miękkie, jak powinno być. Odstawienie mięsa umożliwi równomiernie rozłożenie się soków w całym kawałku, co pozwala na rozluźnienie się włókien. Wówczas mięso zachowuje równomierny kolor, jest miękkie i delikatne.

Steki po zdjęciu z patelni lub grilla należy odstawić bez przykrycia na kilka minut, najlepiej używając do tego kratki z piekarnika. To pozwoli na usunięcie nadmiaru wilgoci ze steka i sprawi, że skórka będzie chrupiąca i aromatyczna.

Pamiętaj, aby nie przykrywać mięsa po odstawieniu. Jeśli stek był odstawiony przez nieco dłuższy czas rozgrzej piekarnik do 180°C i wstaw danie do niego na 3-4 minuty. Nie zmieni to stopnia wysmażenia, ale sprawi, że mięso będzie odpowiednio podgrzane.

Jeśli lubisz masło to po wyciągnięciu steków z piekarnika połóż niewielkie kawałki bezpośrednio na mięso. Dzięki temu to delikatnie się rozpuści. Następnie możesz pokroić steka i doprawić świeżo mielonym pieprzem.

Jaki tłuszcz wykorzystać do przygotowania steka?

Stek, który jest przygotowywany na zwykłej lub grillowej patelni wymaga temperatury 150°C, dlatego nie należy używać do przygotowywania masła, spalającego się przy 130°C. Dużo lepszym rozwiązaniem jest użycie masła klarowanego, które dobrze znosi wysokie temperatury, lub odpowiedniego oleju, np. oleju słonecznikowego. Ważne jest, aby patelnie mocno rozgrzać i dobrze ją natłuścić. Tłuszcz dobrze przewodzi ciepło i zapobiega przyklejaniu się steków do patelni.

Adam Borowicz

Adam Borowicz – kucharz ze Śląska, popularny vloger, autor i gospodarz wielu znanych programów kulinarnych m.in. „To je Borowicz" w TVP oraz „Co je Borowicz na Śląsku" na antenie Canal+ Kuchnia. Charyzmatyczna postać i wymagający juror (możecie kojarzyć go m.in. z jury I edycji „Family Food Fight. Pojedynek na smaki"), który obecnie inspiruje kulinarnie w programach grupy mediowej Polsatu. Łączy pasję i pracę — w poszukiwaniu nowych smaków odwiedził ponad 40 krajów. Bardzo ceni różnorodność kuchni świata, ale kocha również śląskie smaki, tworząc z nich wyśmienite sezonowe dania.