Pizza w stylu neapolitańskim słynie ze swojego wyjątkowego ciasta. Aby ją przygotować, koniecznie zaopatrz się w odpowiednią mąkę. Przydadzą Ci się również akcesoria kuchenne, np. nóż do pizzy. Sprawdź przepis na ciasto stworzony we współpracy z Pracownią Smaku, który przedstawia nowoczesną technikę fermentacji ciasta na pizzę neapolitańską.
Wsyp mąką do miski i mieszaj ją przez ok. 2-3 minuty, aby ją odpowiednio napowietrzyć. Dodaj drożdże oraz cukier. Wymieszaj i powoli dolewaj wodę, ugniatając ciasto rękami. Gdy składniki mniej więcej się połączą przełóż ciasto na blat i wyrabiaj je przez 7-8 minut. Dodaj oliwę, sól i zagniataj energicznie, aż uformuje się zwarta i elastyczna kula. Przykryj ciasto mokrą ściereczką i odstaw na ok. 30 minut. Latem, w ciepłej temperaturze, czas ten może być krótszy, zimą możesz go wydłużyć do godziny.
Ciasto potnij na mniejsze kuleczki o wadze ok. 250 g każda i wyrabiaj każdą indywidualnie. Włóż je do miski lub pojemnika, przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę, aby rozpocząć proces fermentacji. Wstaw je do lodówki na minimum 24 godziny i staraj się w tym czasie jej za bardzo nie otwierać. Wyjmij je ok. 1,5 godziny przed rozpoczęciem pieczenia.
Wyrabiaj ciasto na blacie mocno oprószonym semoliną. Uformuj z niej placek, nakładaj dodatki i piecz na mocno rozgrzanym kamieniu przez ok. 3 minuty. Spód ciasta musi być rumiany! Przypiekaj na górnej kratce.
Pizzę możesz upiec też na blaszce. Wówczas jeszcze zimne ciasto rozprowadź na blaszce posmarowanej zimnym masłem, polej sosem i odstaw ją w ciepłe miejsce na 1,5 godziny przed pieczeniem.
Pizza neapolitańska uznawana jest za prawdziwy klasyk włoskiej kuchni, który jest przy tym najbardziej autentycznym typem pizzy. Jest cienka w środku i ma puszyste brzegi. Jest elastyczna, lekka, wyrabia się ją ręcznie i bez użycia wałka. Piecze się ją ekstremalnie krótko, w bardzo wysokiej temperaturze. Jest też stosunkowo lekkostrawna.
Proces fermentacji w cieście drożdżowym sprawia, że rozluźniają się struktury glutenu, a ciasto zwiększa swoją objętość. W trakcie rozwija się również smak i aromat. Dłuższy czas fermentacji wpływa więc pozytywnie na wiele aspektów ciasta, ponadto sprawiając, że staje się ona lekkostrawna.
Tak lekka w strukturze pizza, o wyjątkowym cieście, nie potrzebuje wielu dodatków, aby zachwycać smakiem. Często podaje się ją po prostu jako pizzę Margheritę z sosem pomidorowym wykonanych na bazie pomidorów San Marzano, z mozzarellą, bazylią i oliwą z oliwek. Klasycznym przykładem pizzy neapolitańskiej jest też Marinara, czyli Margherita serwowana bez sera. Inne tradycyjne dodatki to kapary, oliwki, anchois w oliwie, ser Grana Padano, czy wędzona mozzarella. Nie dodaje się do niej żadnych sosów na wierzch, sera żółtego typu Gouda czy Cheddar, czy ciężkich mięs.
We współpracy z:
Autor przepisu: Edoardo Mallozzi
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach
Produkty wspomniane w artykule
Patelnia stalowa Prestige 28 cm
MODERN NEW IVORY Kpl. talerzy obiadowych 18el./6os.
MODERN NEW WHITE Kpl. talerzy obiadowych 18el./6os.
FLOW NEW Komplet talerzy obiadowych 18el./6os.
Deska do krojenia dębowa NATUR 45x30 cm
Deska do krojenia dębowa NATUR 30x24 cm
Tematy związane z artykułem
