Czy wiesz, czym jest flambirowanie? Ta efektowna technika nie tylko wygląda ciekawie, ale też wpływa pozytywnie na smak niektórych potraw. Sprawdź, jak ją przeprowadzić, jednocześnie zachowując przy tym zasady bezpieczeństwa.
Spis treści:
Flambirowanie to efektowna technika, polegająca na podpaleniu gorącej potrawy lub sosu. Ta nazwa pochodzi od francuskiego słowa „flamber” oznaczajacego płomień lub czasownik „podpalać”. Przygotowywane danie podpala się za pomocą wysokoprocentowego alkoholu.
.jpg)
Flambirowanie stosuje się z dwóch powodów: pierwszy jest związany ze smakiem dania, a drugi z jego podaniem.
Podczas flambirowania część alkoholu odparowuje się i spala, co sprawia, że z dania znikają ostre nuty alkoholowe. Z drugiej strony w daniu pozostają aromaty charakterystyczne dla użytego trunku, np. waniliowe, dębowe czy karmelowe. Alkohol działa też jako nośnik aromatów i pomaga wydobywać z dania związki smakowe rozpuszczalne w tłuszczach. To sprawia, że danie jest bardziej złożone i wyraziste.
Flambirowanie podczas serwowania potrawy lub też w czasie gotowania na oczach gości jest też efektowne. Kilkusekundowy płomień unoszący się nad potrawą przyciąga uwagę i zapewnia widowni odrobinę adrenaliny. Dlatego jest to technika często wykorzystywana w trakcie różnego rodzaju przyjęć lub też w droższych restauracjach, np. typu fine dining.
To, że alkohol podczas flambirowania wyparowuje w całości, jest popularnym mitem. W rzeczywistości płomień zwykle trwa zbyt krótko, aby się to stało. To jednak, ile alkoholu pozostanie w daniu, jest zależne od wielu czynników, w tym od rodzaju alkoholu, jego ilości, temperatury potrawy czy czasu spalania. Znaczenie ma nawet rodzaj powierzchni naczynia, w którym znajduje się danie. Dlatego nie da się określić jego ilości w precyzyjny sposób.
Z tego powodu osoby, które całkowicie rezygnują z alkoholu, nie powinny sięgać po dania przygotowane tą techniką.
.jpg)
Jak jego nazwa wskazuje, flambirowanie to technika wywodząca się z kuchni francuskiej. Trudno stwierdzić, kiedy powstała, jednak to w XIX wieku zaczęła zdobywać popularność, stając się elementem tzw. service à la française i późniejszych pokazów podczas serwisu, wykonywanych dla gości.
Jedną z najbardziej znanych historii związanych z flambirowaniem jest ta z deserem Crêpes Suzette. Według opowieści młody kelner, Henri Charpentier, przypadkowo podpalił sos do naleśników podczas przygotowania deseru dla przyszłego króla Edwarda VII. Efekt miał okazać się na tyle udany, że danie zyskało dużą popularność. Istnieje jednak kilka wersji tej historii i raczej traktuje się ją jako anegdotę, a nie fakt.
Na przełomie XIX i XX wieku flambirowanie stało się symbolem eleganckiej kuchni restauracyjnej. Stało się szczególnie popularne w Europie i Ameryce Północnej.
Do flambirowania, zwłaszcza w warunkach domowych, zwykle używa się trunków o zawartości ok. 40% alkoholu. Jest to stężenie na tyle wysokie, że mogą się one zapalić, ale pozwala na pewną kontrolę w trakcie.
Rodzaj alkoholu dobiera się do potrawy. Może to być koniak, doskonale pasujący do mięs, dobrze łącząca się z sosami brandy czy popularny dodatek do deserów, czyli rum. Wykorzystasz także whisky, likiery pomarańczowe czy calvados.
Do flambirowania raczej nie wykorzystuje się win i piw, ponieważ mają one zbyt niską procentową zawartość alkoholu. Z kolei alkohole wysokoprocentowe, takie jak spirytus, mogą tworzyć zbyt duże i niebezpieczne płomienie, dlatego należy na nie uważać.
Flambirowanie można wykorzystać zarówno do deserów, jak i do dań wytrawnych. Sprawdź poniższą listę, aby dowiedzieć się, jakie dania warto poddać tej technice.
Desery
Dania mięsne
Owoce morza
Sosy
Poza doborem odpowiedniego alkoholu i potrawy, do flambirowania potrzebne są akcesoria, które pozwolą Ci przeprowadzić tę technikę w bezpieczny sposób. Przede wszystkim wybierz naczynie, które nie zawiera elementów łatopalnych. Najlepiej sprawdzą się naczynia przeznaczone do użytkowania w wysokich temperaturach, np. wykonane ze stali nierdzewnej czy żeliwa, także emaliowanego. Unikaj naczyń z elementami z tworzyw oraz drewna. Jeśli korzystasz z patelni – raczej nie sięgaj po te z powłokami nieprzywierającymi. Naczynia powinny mieć też stabilny, wygodny uchwyt.
Naczynie, którego używasz, powinno mieć również pokrywkę, najlepiej wykonaną ze stali lub żeliwa, bez elementów silikonowych, drewnianych bądź z tworzyw.
Poza tym zaopatrz się w sprawną i działającą, długą zapalarkę kuchenną, dzięki której podpalenie oparów alkoholu będzie bezpieczne. Ponadto bardzo przydatne będzie niewielkie naczynie, takie jak kieliszek czy niewielka szklanka.
Podczas flambirowania należy zachować szczególną ostrożność, zwłaszcza jeśli dopiero się tego uczysz. Warto zacząć od obejrzenia nagrań profesjonalistów, którzy pokazują tę technikę. Zwróć też uwagę na stanowisko pracy. Wokół nie powinny znajdować się żadne łatwopalne elementy wykonane np. z drewna, materiału, papieru czy topiącego się tworzywa. Wybierz odpowiednią potrawę i przygotuj potrzebne do jej przygotowania składniki oraz akcesoria. Sprawdź, w którym momencie należy przeprowadzić flambirowanie, i przygotuj pokrywkę do naczynia, w którym wykonasz tę technikę.
Danie wykonuj zgodnie z przepisem. Zazwyczaj flambirowanie wykonuje się na samym końcu gotowania czy smażenia. W międzyczasie do osobnego niewielkiego naczynia, np. szklanki lub kieliszka, wlej alkohol.
Przed dodaniem trunku zdejmij danie z palnika. Następnie dodaj alkohol do potrawy – może być lekko podgrzany. Następnie, używając długiej zapalarki, podpal opary alkoholu, które powinny znajdować się nad potrawą. Pamiętaj, aby działać szybko i pewnie.
Zachowując spokój, daj płomieniowi przez chwilę płonąć. Powinien zgasnąć samoistnie po kilku lub kilkunastu sekundach. Jeśli to się nie stanie, zakryj naczynie pokrywką. Nie sięgaj po wodę i nie panikuj!
To technika, która wymaga zachowania pewnej ostrożności i wprawy, a także podstawowej wiedzy. W końcu można powiedzieć, że to dosłowne igranie z ogniem. Dlatego należy zachować kilka zasad bezpieczeństwa. Jeśli jednak je opanujesz, jest to technika stosunkowo prosta i bezpieczna w wykonaniu.
Flambirowanie jest bezpieczne, gdy:
Pamiętaj, aby do potrawy nigdy nie dolewać alkoholu prosto z butelki! Wówczas płomień lub jego opary mogą dostać się do naczynia i podpalić znajdujący się w nim alkohol. Przed zapaleniem dania koniecznie zdejmij je z ognia. Zachowaj też odpowiedni odstęp od szafek oraz okapu.
Przed rozpoczęciem flambirowania warto również przypomnieć sobie zasady gaszenia pożarów i mieć w swoim otoczeniu akcesoria, które pomogą Ci natychmiast zareagować.
.jpg)
Flambirowanie potraw to efektowna technika, która nie tylko doskonale wygląda, ale również wpływa na smak potraw. To jednak dosłownie zabawa z ogniem. Dlatego pamiętaj, by w trakcie zachować wszystkie zasady bezpieczeństwa.
Produkty wspomniane w artykule
Patelnia stalowa Prestige 24 cm
Patelnia stalowa Prestige 28 cm
Zestaw 2x patelni stalowych Prestige 24/28 cm
Patelnia żeliwna 28 cm NATUR IRON
Patelnia żeliwna 28 cm NATUR IRON bordowy
Garnek stalowy Smart Steel 18 cm
Tematy związane z artykułem
