Cena
1 999,00 zł
Tiradito z tuńczyka to danie pochodzące z Peru, stworzone z surowej ryby i w tym przypadku inspirowane nieco kuchnią japońską. To świeża w smaku propozycja, która jest doskonała na efektowną przystawkę. Sprawdź przepis stworzony we współpracy z Pracownią Smaku. Do jego przygotowania przyda Ci się ostry nóż.
Co jest potrzebne na tiradito z tuńczyka?
- 200 g polędwicy z tuńczyka (na 2 porcje)
Leche de tigre:
- sok z 1 limonki
- 1 łyżka soku z yuzu
- 1 łyżeczka pasty Aji amarillo (warto mieć więcej w zapasie)
- 2 kostki lodu
- 1/2 łodygi selera naciowego
- 1/2 ząbka czosnku
- 1/2 małej czerwonej cebuli (1/4 dużej)
- 1 cm imbiru
- 1 garść łodyżek kolendry
- 1 łyżeczka sosu sojowego
Salsa jalapeño:
- 1 papryczka jalapeño
- 1/2 małej czerwonej cebuli
- kilka listków kolendry
- sok i skórka z 1/2 limonki
Kawior z ponzu:
- 75 ml ponzu
- 1 g agaru
- 1 łyżeczka mirinu
- ok. 200 ml mocno schłodzonego oleju rzepakowego
Do podania:
- 1/2 pęczka szczypiorku
- olej chilli wg potrzeby
Jak zrobić tiradito z tuńczyka?
Polędwica z tuńczyka podziel na podłużne, grube pasy o prostych ściankach. Ścięte kawałki odłóż do przygotowania leche de tigre, cytrusowego sosu, którego nazwa oznacza dosłownie „mleko z tygrysa”.
Wszystkie składniki na sos zblenduj na gładko. Sprawdź smak i w razie potrzeby dopraw solą oraz pastą Aji amarillo. Przecedź całość przez sitko.
Następnie zacznij przygotowywać salsę jalapeno. Papryczkę oczyść z błon i pestek. Pokrój w drobniutką, estetyczną kosteczkę. To samo zrób z cebulą. Przyda Ci się do tego ostry nóż. Kolendrę posiekaj. Ściągnij skórkę z limonki i wyciśnij z niej sok. Całość wymieszaj.
Przejdź do przygotowania kawioru z ponzu. Sięgnij po niewielki garnek. Wymieszaj w nim ponzu z agarem. Kiedy zacznie wrzeć, gotuj przez kolejne 2 minuty, mieszając. Przelej do dyspensera. Kiedy masa jest jeszcze ciepła, skraplaj do zimnego oleju, trzymając dyspenser ok. 2-3 mm nad olejem. Zaczekaj ok. 2 minuty i odcedź na sitku. Delikatnie wypłucz zimną wodą. Przełóż do miseczki i wymieszaj z mirinem. Kawior powinien mieć formę drobnych, żelowych kuleczek.
Szczypiorek pokrój w bardzo cienkie paski i włóż do wody z lodem. Na talerzu ułóż kawałki tuńczyka. Polej leche de tigre. Dodaj salsę jalapeño, kawior z ponzu i kilka kropli oleju chili. Udekoruj szczypiorkiem oraz listkami kolendry. Smacznego!
.jpg)
Czym tiradito różni się od ceviche?
Tiradito i ceviche to peruwiańskie dania, bazujące na surowej rybie. Różnią się jednak sposobem przygotowania i ogólnym charakterem. Ceviche to zwykle ryba pokrojona w kostkę, którą marynuje się przez kilka dni w intensywnym cytrynowym sosie. Tiradito trochę bardziej przypomina sushi. Rybę kroi się bezpośrednio przed podaniem i dopiero wówczas dodaje się do niej sos.
Jakiego tuńczyka wybrać do tiradito?
Do przygotowania tego dania warto wybrać tuńczyka klasy sashimi lub też określanego jako „sushi grade”. To bardzo ważne, bo to tego typu ryba jest przeznaczona do spożycia na surowo. Musi być ona bardzo świeża, dzięki czemu będzie nie tylko bezpieczna do spożycia, ale również zapewni odpowiednią strukturę i kolor.
Do tego dania najlepiej sprawdzi się tuńczyk błękitnopłetwy lub żółtopłetwy. Ten drugi jest zwykle łatwiej dostępny i dobrze sprawdza się w domowych warunkach. Kup kawałek, który będzie równy i zwarty. Dzięki temu łatwo podzielisz go na odpowiednie pasy.
Jak uzyskać idealny kawior z ponzu?
Kawior z ponzu nazywany jest tak przez wzgląd na jego kształt i strukturę, a nie przez to, że naprawdę zawiera rybi kawior. Aby dobrze go przygotować, kluczowe jest to, by wykorzystać naprawdę bardzo dobrze schłodzony olej. Dzięki temu kropelki wpadające do niego będą od razu tężeć, tworząc idealne kształty. Jeśli nie wychodzi on tak, jak powinien – włóż olej jeszcze na chwilę do lodówki lub zamrażarki.
We współpracy z:
Pracownia Smaku w Katowicach
Autorka przepisu: Jola Kleser
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach
