Elegancki tatar wołowy często jest podawany jako przystawka. Sprawdź przepis na niego przygotowany przez Pracownię Smaku. Do jego stworzenia przyda Ci się wygodny i ostry nóż. Pamiętaj, aby zwrócić uwagę na wysoką jakość mięsa, z którego jest wykonywany tatar – podaje się go na surowo, dlatego jest to absolutnie kluczowe.
Co jest potrzebne na elegancki tatar wołowy?
- 300 g polędwica wołowa lub udziec wołowy
- musztarda francuska
- 4 żółtka
- 1 por
- 2 czerwone cebule
- duży pęczek cebulki dymki
- 100 ml olej zimno tłoczony rydzowy
- olej słonecznikowy lub rzepakowy zwykły rafinowany (do smażenia)
- 100 g soli gruboziarnistej
- 100 g cukru
Jak przygotować elegancki tatar wołowy?
Mięso oczyść z błon i drobno posiekaj (możesz je też zmielić). Dopraw pieprzem, solą oraz musztardą francuską. Układaj je na talerzu, dekorując piklami z cebuli, majonezem rydzowym, emulsją ziołową oraz siankiem wykonanym z pora. Na koniec zetrzyj na tatar żółtko na drobnych oczkach. Jak jednak przygotować konkretne składniki, z których wykonuje się tę wariację na temat tatara?
Jak przygotować suszone żółtko?
Połącz 100 g soli oraz 100 g cukru. ½ mieszanki wsyp do płaskiego naczynia i zrób dwa wgłębienia. To w nie wbij żółtka. Delikatnie przysyp pozostałą mieszanką soli i cukru. Odstaw do lodówki na ok. 4 dni.
Jak przygotować siano z pora?
Oczyść pora. Odetnij zieloną część, którą możesz wykorzystać np. do wykonania bulionu. Białą część pokrój na bardzo cienkie paseczki-zapałki o długości ok. 5 cm. Smaż na rozgrzanej patelni na złoty kolor, a następnie odsącz nadmiar tłuszczu na ręczniku papierowym.
Jak przygotować pikle z cebuli?
Cebulę obierz i pokrój na ósemki. Połącz 1 l wody ze 150 g cukru i 200 g octu. Zagotuj mieszankę i do tak przygotowanej zalewy dodaj cebulę. Gotuj ją ok. 5 min. Pozostaw ją w zalewie.
Jak przygotować emulsję ziołową?
Olej podgrzej do 60°C i zblenduj go razem z posiekaną cebulą dymką. Odcedź przez gazę, aby uzyskać smakową oliwę.
Jak przygotować majonez rydzowy?
Żółtka napowietrzaj za pomocą miksera, dodając do nich sok z cytryny. Wąską stróżką dolewaj do nich olej rydzowy, wciąż ubijając, aż do uzyskania konsystencji majonezu. Jeśli emulsja jest zbyt lejąca się, dolej zwykłego oleju.
W jaki sposób kroić tatara wołowego?
Do przygotowania tatara najlepiej użyj bardzo ostrego noża i krój mięso wzdłuż włókien na bardzo drobne kawałki. Ręczne siekanie pozwala kontrolować teksturę i unikać zbytniego rozdrabniania mięsa, co mogłoby wpływać na jego konsystencję. Mielenie mięsa może być szybszą alternatywą, ale może prowadzić do uzyskania zbyt miękkiego tatara.
Jakie są różnice w smaku między polędwicą wołową a udźcem wołowym?
Polędwica wołowa jest bardziej delikatna i mniej tłusta, co sprawia, że jest idealnym wyborem na tatara podawanego na surowo. Udziec wołowy jest bardziej mięśniowy i może wymagać dodatkowej obróbki, aby osiągnąć pożądaną konsystencję. Wybór mięsa zależy od osobistych preferencji i dostępności, ale polędwica jest często wybierana przez szefów kuchni przez wzgląd na swoją delikatność.
Dlaczego warto używać musztardy francuskiej do tatara wołowego?
Musztarda francuska, dzięki swojej gruboziarnistej konsystencji i wyrazistemu smakowi, idealnie komponuje się z delikatnym mięsem wołowym. Dodaje tatrowi charakterystycznego, lekko pikantnego smaku, który wzbogaca całą potrawę.
We współpracy z:
Pracownia Smaku w Katowicach
Autorka przepisu: Kinga Bałazy
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach
