Gravlax z łososia – tradycyjne skandynawskie danie

Gravlax z łososia to tradycyjne, skandynawskie danie z surowej, marynowanej ryby. Po peklowaniu jego konsystencja się zmienia. Możesz wykorzystać go wówczas na przynajmniej kilka sposobów. Do jego przygotowania przyda Ci się ostry nóż. Sprawdź przepis stworzony we współpracy z Pracownią Smaku.

Co jest potrzebne na gravlax z łososia?

1 filet z łososia ze skórą
250 g soli gruboziarnistej
pęczek koperku (ok. 30 g)
50 ml czystej wódki
2 łyżki cukru
2 większe ugotowane buraki

Jak przygotować gravlax z łososia?

Zacznij od umycia łososia i osuszenia go papierowym ręcznikiem. Sprawdź, czy filet na pewno nie ma ości. Ugotowane buraki zetrzyj na tarce. Następnie przetnij łososia w poprzek na dwa kawałki takiej samej wielkości. Ułóż je obok siebie skórą do dołu. Następnie posyp równomiernie warstwą soli. Dodaj cukier i skrop wódką. Ułóż warstwę z buraków i posiekanego koperku. Włóż obie warstwy łososia skórą do góry. Owiń szczelnie folią spożywczą, włóż do głębszego naczynia i odstaw do lodówki na 24 godziny. Następnie krój na cienkie plasterki za pomocą ostrego noża. Smacznego!

Jak i z czym zjeść gravlax z łososia?

Gravlax to eleganckie danie przystawkowe, które zwykle serwuje się po pokrojeniu ryby w cienkie plasterki na świeżym pieczywie. Najlepiej wykorzystać do tego ciemne pieczywo typu pumpernikiel czy chleb żytni, smarując kromkę również serkiem bądź masłem, a także dodając świeży koperek i kilka kropel soku z cytryny. W Skandynawii często serwuje się go też z sosem miodowo-musztardowym lub też z małymi plackami – blinami. Gravlax dobrze pasuje również do sałatek, czy też na tosty z jajkiem w koszulce.

Czemu przygotowując gravlax dodaje się wódkę?

Wódkę do gravlaxa dodaje się z trzech podstawowych powodów. Po pierwsze, alkohol to nośnik smaku, pomagający wydobyć i rozprowadzić aromaty. Ma on również działanie konserwujące i w subtelny sposób zmiękcza strukturę ryby. Jeśli jednak chcesz, możesz pominąć tę część przygotowania. Jest to dodatek smakowy, który nie musi być obecny w trakcie przygotowania dania w najbardziej tradycyjnej wersji.

Co się dzieje w czasie 24 godzin, kiedy łosoś leży w lodówce?

Gdy łosoś leży w lodówce, dochodzi do osmozy. Sól „wyciąga” wodę z łososia. W efekcie ryba częściowo zanurza się w solance. Ponadto jej dodatek sprawia, że dochodzi do denaturacji białek, czyli do zmiany ich struktury. Te częściowo się „rozplątują” i ścinają, przez co struktura łososia zmienia się na bardziej jędrną. Dochodzi również do dyfuzji smaków. To wszystko wpływa na zmianę smaku łososia. Jednakże należy pamiętać, że nie jest to fermentacja, gotowanie czy pełne utrwalenie ryby, jak przy wędzeniu czy przy długim peklowaniu.

We współpracy z:

Pracownia Smaku w Katowicach

Autorka przepisu: Jola Kleser
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach