Kebabi – gruzińska wersja klasycznego kebaba!

Kebabi to gruzińska wariacja na temat znanego w Polsce kebaba. Przygotuj wcześniej mięso, schładzając je, a następnie stwórz to smaczne danie. Przepis został stworzony we współpracy z Pracownią Smaku w Katowicach. Do jego przygotowania na pewno przydadzą Ci się ostre noże.

Co jest potrzebne na kebabi?

500 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
50 g cebuli białej
10 g przyprawy sumak

Do zawijania:

1 lawasz ormiański lub 4 tortilli albo pity
1 mała sałata rzymska
1 cebula czerwona
10 g pestek granatu
sól i pieprz do smaku

Sos pomidorowy

200 ml passaty
½ czerwonej cebuli
8 gałązek świeżej kolendry
½ łyżeczki zmielonych nasion kolendry
2 ząbki czosnku
½ łyżeczki cukru
sól, pieprz, ostra papryczka do smaku

Podane składniki wystarczą na przygotowanie 4 porcji.

Jak przygotować kebabi?

Cebulę białą posiekaj w drobną kostkę. Wymieszaj ją z mięsem, sumakiem, solą oraz pieprzem. Następnie odstaw farsz do lodówki na co najmniej 30 minut. To ważne – farsz na kebabi powinien być schłodzony.

Po wyjęciu kebabi z lodówki formuj mięso w podłużne walce o długości ok. 25-30 cm na patyczkach do szaszłyków. Piekarnik rozgrzej do 200°C i zapiekaj mięso na papierze do pieczenia przez ok. 30 minut.

Z podanych składników stwórz sos pomidorowy, łącząc passatę, posiekaną cebulkę i kolendrę, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy. Możesz całość przez chwilę gotować w rondelku. Sałatę rzymską podziel na liście, a cebulę czerwoną pokrój w piórka.

Po upieczeniu mięsa wyjmij je z pieca. Lawasza, tortillę lub pitę posmaruj od wewnątrz sosem, dodaj cebulę oraz sałatę, mięso i zawijaj. Całość posyp nasionami granatu. Smacznego!

Co wyróżnia kebabi?

Kebabi wyróżnia się od klasycznego kebaba zarówno formą, jak i smakiem. To danie charakterystyczne dla kuchni kaukaskiej, zwłaszcza gruzińskiej i ormiańskiej. Zamiast cienkich plasterków mięsa z rożna, kebabi przygotowuje się z mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, formowanego w długie walce i pieczonego na blasze lub grillowanego. Przyprawiony sumakiem nabiera charakterystycznej, lekko kwaskowej nuty. Całość zawijana jest najczęściej w lawasz lub pitę i serwowana z sosem pomidorowym, świeżymi warzywami oraz pestkami granatu, które nadają daniu wyrazistości i świeżości. To aromatyczna, soczysta alternatywa dla znanych w Polsce kebabów.

Czym jest przyprawa sumak i czemu dodaje się ją do kebabi?

Sumak to przyprawa pochodząca z Bliskiego Wschodu, wytwarzana z suszonych i zmielonych owoców rośliny o tej samej nazwie (Rhus coriaria). Ma charakterystyczny ciemnoczerwony kolor oraz kwaśno-owocowy smak, przypominający nieco cytrynę lub ocet. W kuchni stosuje się go zamiast soku z cytryny – właśnie ze względu na jego orzeźwiające i kwaskowate nuty.

W kebabi sumak pełni ważną rolę – nie tylko wzbogaca smak mięsa, ale także delikatnie je rozmiękcza i dodaje mu świeżości. Dzięki niemu potrawa zyskuje balans pomiędzy tłustym mięsem a lekką kwasowością, która ożywia kompozycję. To jedna z tradycyjnych przypraw używanych w kuchni gruzińskiej i ormiańskiej, często stosowana w daniach z grilla, sałatkach czy potrawach mięsnych.

Czy masę mięsną na kebabi można mrozić?

Tak, masę mięsną na kebabi można bez problemu zamrozić – zarówno przed formowaniem, jak i już po uformowaniu w kształt walców. Najlepiej zrobić to tuż po przygotowaniu farszu, zanim zacznie się psuć. Zamrożone mięso zachowa świeżość przez ok. 2–3 miesiące. Warto jednak pamiętać, aby po rozmrożeniu nie zamrażać go ponownie, a po rozmrożeniu przechowywać je w lodówce maksymalnie 24 godziny.

Aby ułatwić sobie pracę, możesz uformować mięso od razu w walce, zamrozić je rozdzielone pergaminem, a potem piec bezpośrednio z zamrożonego – wydłużając czas pieczenia o ok. 10 minut. Dzięki temu zachowasz strukturę mięsa i jego aromat.

We współpracy z:

Pracownia Smaku w Katowicach

Autorka przepisu: Marlena Starzec
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach