Cataplana z chourico, dorszem i owocami morza – portugalski obiad!

Cataplana z chourico, dorszem i owocami morza to danie prosto z Portugalii. Połączenie wysokiej jakości, różnorodnych składników trafia w gusta wielu smakoszy, a wbrew pozorom, jest dość proste w przygotowaniu. Do jego stworzenia wykorzystaj ostre noże. Przepis powstał we współpracy z Pracownią Smaku.

Co jest potrzebne na cataplanę z chourico, dorszem i owocami morza?

kilka dużych ziemniaków
4 łyżki oliwy
2 małe cebule
posiekane w piórka 2 ząbki czosnku
rozgniecione chilli w płatkach lub świeże (opcjonalnie)
150 g kiełbasy chorrizo, bez skóry i posiekanej
2 duże pomidory, posiekane
100 ml białego wina
500 g dorsza lub łososia (pociętego w kilkucentymetrowe kawałki)
20 dużych małży (umytych i namoczonych w zimnej wodzie)
10-12 świeżych krewetek (obranych lub nie, wg. preferencji)
ok 10 świeżych kalmarów baby (macki i tuby osobno)
pęczek pietruszki
posiekany cytryna do serwowania
sól i pieprz do smaku

Salsa verde:

pęczek kolendry lub pietruszki
2 ząbki czosnku
100 ml oliwy
sól, pieprz,
sok z ½ cytryny

Jak przygotować cataplanę z chourico, dorszem i owocami morza?

Zacznij od obrania ziemniaków. Pokrój je w grube plastry. Ugotuj je w osolonej wodzie. Potrwa to ok. 8-10 minut – powinny zmięknąć, ale nie powinny się rozpadać. Przecedź je i odstaw. W głębokiej patelni lub naczyniu do cataplany rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i duś, aż stanie się miękka i szklista. Dopraw całość solą i pieprzem. Następnie dodaj czosnek i posiekane łodyżki pietruszki. Podsmaż przez chwilę.

Dodaj chourico i podsmażaj, aż brzegi kiełbaski będą zarumienione. Jeśli lubisz ostry smak dodaj posiekane świeże chili lub szczyptę płatków. Dodaj wino i pozwól mu przez chwilę odparować. Dodaj pomidory i duś wszystko przez 1-2 minuty. Jeśli jest potrzeba, dodaj trochę wody.

Gdy na dnie naczynia wytworzy się już sos, rozłóż na pomidorach kawałki ryby, następnie plasterki ziemniaków, mule, krewetki i kalmary. Przykryj całość i duś przez ok. 10 minut. Po tym czasie ryba powinna się rozpadać, a krewetki powinny zmienić kolor. Wtedy cataplanta jest już gotowa. Przed podaniem wyjmij małże, które się nie otworzyły. Dopraw, posyp pietruszką, skrop cytryną i od razu serwuj, polewając opcjonalnie zieloną salsą. Zrobienie jej jest bardzo proste: wystarczy zblendować podane składniki na gładką masę. Smacznego!

Czym jest cataplana?

Cataplana to zarówno nazwa tradycyjnego portugalskiego naczynia do gotowania, jak i określenie potrawy, która jest w nim przygotowywana. Naczynie ma kształt dwóch połączonych półkul (przypominających muszlę), które po zamknięciu działają podobnie jak szybkowar – zatrzymują aromaty, parę i ciepło wewnątrz.

Cataplana wywodzi się z południowego regionu Algarve, gdzie służyła rybakom i gospodyniom domowym do szybkiego, aromatycznego gotowania składników dostępnych na miejscu – ryb, owoców morza, warzyw i chourico. To jedno z najbardziej charakterystycznych naczyń kuchni portugalskiej, cenione za zdolność wydobywania głębokich smaków z prostych składników.

Jak prawidłowo przygotować mule, by były bezpieczne do spożycia?

Aby mule (małże) były bezpieczne do spożycia, należy przestrzegać kilku kluczowych zasad. Przede wszystkim trzeba je dokładnie umyć pod zimną, bieżącą wodą, usuwając piasek, osady i tzw. „brody” (nici wystające z muszli). Małże przed gotowaniem muszą być zamknięte – jeśli są otwarte i nie reagują na lekkie stuknięcie, należy je wyrzucić.

Po ugotowaniu należy spożywać tylko te mule, które otworzyły się podczas gotowania. Te, które pozostały zamknięte, mogą być nieświeże i należy je bezwzględnie usunąć. Nieprzestrzeganie tych zasad może prowadzić do zatrucia pokarmowego, dlatego higiena i selekcja muszli są w tym przypadku kluczowe.

Czym jest salsa verde i skąd się wywodzi?

Salsa verde to zielony sos na bazie ziół, oliwy i kwaśnego składnika (np. soku z cytryny lub octu). Jej skład i smak różnią się w zależności od regionu. W kuchni włoskiej bazuje głównie na pietruszce, czosnku, kaparach i oliwie. W wersji hiszpańskiej dominuje natka, czosnek i bulion rybny. W Portugalii popularna jest prosta forma z kolendrą, czosnkiem, oliwą i cytryną.

Sos ten pochodzi z kuchni śródziemnomorskiej i już w średniowieczu pojawiał się w przepisach europejskich. Ceniony jest za świeżość, aromat i zdolność podkreślania smaku ryb, mięs i warzyw.

We współpracy z:

Pracownia Smaku w Katowicach

Autorka przepisu: Jola Kleser
Zdjęcia: Karol Fatyga Fotografia
Miejsce warsztatów: Pracownia Smaku Jolanty Kleser, ul. Kościuszki 12/oficyna 9 w Katowicach