Carbonada flamandzka – według Adama Borowicza!

Carbonada flamandzka to klasyczne, francusko-belgijskie danie z wołowiny duszonej w ciemnym piwie, z dużą ilością karmelizowanej cebuli. Niektórzy uznają, że to jeden z najlepszych europejskich comfort foodów. Sprawdź przepis stworzony przez Adama Borowicza. Do jego przygotowania sprawdzi Ci się żeliwny garnek.

Jak zrobić carbonadę flamandzką?

• 1,2–1,5 kg wołowiny do duszenia (łopatka, mostek, antrykot – najlepiej z przerostami tłuszczu i ścięgien)
• 1–1,2 kg cebuli (żółtej lub mieszanej z czerwoną, szalotki)
• 500–600 ml ciemnego belgijskiego piwa typu: Dubbel, Oud bruin lub zwykłego ciemnego piwa typu koźlak
• 300–400 ml bulionu wołowego (ciepłego)
• 2–3 kromki dobrego chleba żytniego lub pszenno-żytniego (najlepiej lekko czerstwego)
• 2–3 pełne łyżki ostrej musztardy
• 2 liście laurowe
• 3–4 gałązki świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego/ brązowego (do karmelizacji cebuli)
• 1–2 łyżki octu jabłkowego lub winnego (na koniec, dla przełamania słodyczy)
• sól, świeżo mielony pieprz
• 50–80 g smalcu gęsi, kaczego lub oleju + masło (do smażenia)

Podane składniki wystarczą dla 4-6 osób.

Jak przygotować carbonadę flamandzką?

Przygotowanie dania warto zacząć dzień wcześniej – odgrzewane smakuje jeszcze lepiej!

Mięso pokrój w grubą kostkę lub w plastry o grubości ok. 2 cm. Na dużej patelni lub w garnku żeliwnym rozgrzej tłuszcz. Partiami obsmażaj mięso na mocno brązowy kolor. Brzegi powinny być niemal przypalone – to wpływa na smak! Odkładaj je na talerz.

Na tym samym tłuszczu smaż pokrojoną w piórka lub w kostkę cebule. Zmniejsz ogień i duś ją pod przykryciem przez 30-40 minut. Powinna być miękka i złocisto-brązowa. Pod koniec dodaj cukier i skarmelizuj ją delikatnie. Nie śpiesz się!

Do cebuli dodaj mięso. Całość wymieszaj.

Kromki chleba posmaruj z jednej strony musztardą. Warstwa powinna być gruba. Połóż je musztardą do dołu na mięso jak „pokrywkę”. Chleb powinien się z czasem rozpaść i zagęścić sos.

Całość zalej piwem tak, aby przykrywało mięso. Dodaj liście laurowe, tymianek, szczyptę pieprzu. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, a następnie duś, im dłużej, tym lepiej: co najmniej 2,5 godziny, a nawet do 4 godzin. Co 30-40 minut dolej gorący bulion, jeśli sos będzie zbyt gęsty.

Pod koniec sos powinien być gęsty, aksamitny i ciemnobrązowy. Dopraw go solą, pieprzem i 1-2 łyżkami octu. To przełamie słodycz piwa oraz cebuli.

Najlepiej odstaw danie na noc do lodówki, a następnego dnia odgrzewaj powoli. Podawaj go z purée ziemniaczanym lub kluskami śląskimi. Smacznego!

Skąd pochodzi carbonada flamandzka?

Jak sugeruje nazwa dania, pochodzi ono z Flandrii, czyli terenów dzisiejszej Belgii oraz północnej Francji. W okresie średniowiecza, a także później w tym regionie piwo było ważniejsze i popularniejsze, niż wino. Dlatego też lokalne gulasze tworzono na jego bazie. Gulasz ten powstał jako sycące danie wykonywane z twardszych kawałków wołowiny, które wymagały długiego duszenia. Było więc często podawane na stołach niższych klas społecznych. Danie upowszechniło się w XX-wieku jako niedzielne danie na terenach Belgii.

Czym różni się to danie od innych europejskich gulaszy?

To jedyny europejski gulasz, dla którego podstawą jest ciemne piwo. Tego typu alkohol nadaje daniu głęboką słodycz karmelu, lekko słoną nutę fermentacji i smak słodu. Do większości innych gulaszy używa się na przykład:

• wina,
• papryki i bulionu,
• śmietany,
• octu lub marynat.

Ponadto danie to zagęszcza się chlebem posmarowanym musztardą, gdy inne gulasze wykorzystują cebulę, zaprawkę czy mąkę. Sos również ma wyjątkowy charakter. Jest ciemny, gęsty i aksamitny. Nic dziwnego, że to typowy comfort food!

Dlaczego brązowy cukier jest lepszy do karmelizacji?

Brązowy cukier posiada w składzie melasę. To właśnie ona nadaje mu ciemny kolor, odrobinę goryczki i karmelowe nuty smakowe. Dzięki temu w procesie karmelizacji osiąga on szybciej ciemny, brązowy kolor, który jest też bardziej złożony, niż w przypadku cukru białego. Ponadto jego smak jest głębszy, bardziej wyrazisty, mięsisty. Jest on też zwykle bardziej wilgotny, co sprawia, że łagodniej się rozpuszcza i łatwiej jest kontrolować jego stopień karmelizacji. To wszystko sprawia, że warto postawić właśnie na niego w trakcie karmelizowania cebuli, a nie na zwykły, biały cukier.

Adam Borowicz

Adam Borowicz – kucharz ze Śląska, popularny vloger, autor i gospodarz wielu znanych programów kulinarnych m.in. „To je Borowicz" w TVP oraz „Co je Borowicz na Śląsku" na antenie Canal+ Kuchnia. Charyzmatyczna postać i wymagający juror (możecie kojarzyć go m.in. z jury I edycji „Family Food Fight. Pojedynek na smaki"), który obecnie inspiruje kulinarnie w programach grupy mediowej Polsatu. Łączy pasję i pracę — w poszukiwaniu nowych smaków odwiedził ponad 40 krajów. Bardzo ceni różnorodność kuchni świata, ale kocha również śląskie smaki, tworząc z nich wyśmienite sezonowe dania.