Czy wiesz, na czym polega sezonowanie wołowiny i czemu się to robi? Czy wiesz, dlaczego ten proces zmienia smak mięsa? Jak zrobić to w domu i czy ten proces jest bezpieczny dla zdrowia? Dowiedz się więcej o tej technice kulinarnej!
Spis treści:
Sezonowanie wołowiny, nazywane również dojrzewaniem wołowiny jest kontrolowanym procesem przechowywania mięsa po uboju przez określony czas, w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności. Celem jest poprawa jego kruchości, soczystości i smaku. To ważne, ponieważ mięso po uboju nie jest jeszcze tym o najlepszych walorach smakowych.
Szukasz sposobów na przygotowanie wołowiny? Sprawdź nasze noże do mięsa.
_3.jpg)
Sezonowanie wołowiny można podzielić na dwa różne, choć podobne i dające zbliżone efekty, procesy: sezonowanie na mokro oraz na sucho. Warto przyjrzeć się każdemu z nich z osobna.
Sezonowanie wołowiny na mokro polega na sezonowaniu mięsa w szczelnie zamkniętym opakowaniu próżniowym przez określony czas, zwykle od 7 do 35 dni. Mięso dojrzewa we własnych sokach, bez kontaktu z powietrzem. Dzięki temu traci niewiele masy, jest bardzo soczyste i ma dość łagodny smak. Jest to najczęściej stosowana metoda w przemyśle mięsnym.
.jpg)
Sezonowanie wołowiny na sucho polega na przechowywaniu dużych fragmentów mięsa bez opakowania w specjalnych komorach, w których utrzymywana jest temperatura ok. 0–4°C. Ważne jest też zapewnienie odpowiedniej wilgotności powietrza i ciągłego jego przepływu.
W efekcie powstaje wołowina o charakterystycznym aromacie. Jest on orzechowy, maślany, lekko serowy i bogaty w umami. Ma intensywniejszy aromat niż wołowina sezonowana na mokro. Koszt produkcji takiego mięsa jest jednak zdecydowanie wyższy, dlatego że wymaga odpowiedniego przechowywania, a w trakcie sezonowania duża część wody znajdującej się w mięsie odparowuje, przez co uzyskuje się kawałki mocniej skondensowane, lecz lżejsze. Tak sezonowane mięso jest też znacznie bardziej kruche po przygotowaniu.
Proces ten to efekt biochemicznych i fizycznych zmian, które zachodzą w mięsie podczas dojrzewania. Zmienia on zarówno strukturę, jak i smak mięsa.
Po uboju w mięsie pojawiają się naturalne enzymy, które rozkładają część białek mięśniowych. W wyniku tego procesu powstają krótsze peptydy i wolne aminokwasy, odpowiedzialne za powstawanie smaku umami. W ten sposób mięso przestaje być tak „sztywne”, co dzieje się przez występowanie stężenia pośmiertnego.
W trakcie sezonowania powstają również nowe związki aromatyczne. Dochodzi do przemian w tłuszczach i w innych składnikach. Powstają związki, które podczas smażenia uczestniczą w reakcji Maillarda, odpowiadającej za charakterystyczny aromat steków.
Sezonowanie na sucho dodatkowo koncentruje smak mięsa przez to, że część wody po prostu z niego wyparowuje. W związku z tym smak i aromat kawałka są mocniej zagęszczone.
.jpg)
Wołowinę na mokro zwykle sezonuje się do ok. 35 dni. W ciągu pierwszych 7-14 dni mięso zyskuje na kruchości, po 14-21 dniach w sposób zauważalny poprawia się tekstura i soczystość, a 21-35 dni to czas optymalny dla większości kawałków mięsa. Po 35 dniach efekty nie są zbyt wyraźne.
Sezonowanie na sucho może trwać dłużej. Po 14-21 dniach uzyskuje się pierwsze efekty. 28-35 dni to klasyczny okres sezonowania steków klasy premium. Po 45 dniach mięso uzyskuje wyraźnie głębszy smak, a po 60 dniach jego profil smakowy jest wyraźnie intensywny. Po 90 dniach mięso nabiera bardzo charakterystycznych aromatów i uznaje się, że jest to wołowina dla koneserów.
Dłuższe sezonowanie może przynieść pewne korzyści, jednak nie każdy będzie lubił tego typu wołowinę. Z czasem mięso nie staje się bardziej kruche, a jego smak jest coraz bardziej specyficzny. Z tego powodu zwykle korzysta się z pewnych kompromisów, zwłaszcza że długość sezonowania wpływa także oczywiście na cenę mięsa.
Zarówno sezonowanie mięsa na sucho, jak i na mokro prowadzi do utraty części jego masy. Jednak w sezonowaniu na mokro są to minimalne straty, wynoszące ok. 1-3%. Sezonowanie na sucho doprowadza do utraty 15-25% masy mięsa w ciągu 21-35 dni. Jeśli mięso jest sezonowane powyżej 60 dni, te straty mogą wynosić nawet ponad 40% masy.
Jak to często bywa, na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Sezonowanie na mokro daje w efekcie mięso tańsze, a więc łatwiej dostępne. Jest też ono bardzo soczyste i dość kruche, a przy tym łagodniejsze w smaku. Sezonowanie na sucho to lepszy wybór dla osób, które preferują wyrazisty smak i aromat mięsa, z mocnymi nutami umami. Takie mięso charakteryzuje się też wysokim poziomem kruchości, ale jest zauważalnie droższe.
Nie każdą część wołowiny „opłaca się” sezonować. Zwykle temu procesowi poddaje się te fragmenty, które nadają się do szybkiego smażenia, np. do zrobienia steków, dlatego że to w ich przypadku kruchość i smak mięsa mają największe znaczenie. Sezonuje się więc zazwyczaj antrykot, rostbef, polędwicę wołową czy tomahawk. Zwykle są to kawałki pochodzące z grzbietowej części tuszy, które w naturalny sposób zawierają niewiele tkanki łącznej.
.jpg)
Nie! Choć większość kawałków jest po uboju przez krótki czas przechowywana, nie jest to sezonowanie. Po uboju mięso zwykle jest przez kilka dni obrabiane, schładzane, transportowane i dystrybuowane. Jeśli wołowina była sezonowana, powinna być odpowiednio oznaczona.
Kupowanie jakościowej, sezonowanej wołowiny jest łatwiejsze niż kilka lat temu. Często można znaleźć ją w specjalistycznych sklepach mięsnych, a ponadto coraz więcej miejsc pozwala po prostu zamówić ją np. z hurtowni. Możesz kupić ją czasem również w dużych sklepach spożywczych. Szukając takich produktów, zwracaj uwagę na to, jak opisuje je producent. Warto szukać takich określeń, jak:
Aby rozpoznać jakościową, sezonowaną wołowinę, zwróć uwagę na czas dojrzewania, pochodzenie mięsa, stopień marmurkowatości, sposób pakowania i specjalizację producenta.
Czas przechowywania sezonowanej wołowiny w dużej mierze zależy od sposobu pakowania mięsa oraz zaleceń producenta. Dlatego zawsze kieruj się informacjami podanymi na etykiecie produktu lub zapytaj o to sprzedawcę. Zazwyczaj niezależnie od rodzaju sezonowania – na sucho czy na mokro – wołowinę należy przechowywać w lodówce i spożyć ją w ciągu 1-3 dni od daty zakupu.
Jeśli nie chcesz od razu wykorzystać wołowiny, zamróź ją jak najszybciej po zakupie. Utrzymuj ją w stałej temperaturze -18°C i spożyj w ciągu 12 miesięcy – im szybciej, tym lepsze będą jej walory smakowe.
Prawidłowo sezonowana wołowina jest bezpieczna do spożycia i zachowuje swoje wartości odżywcze. Wołowina pozostaje cennym źródłem białka, żelaza hemowego, cynku, selenu czy witamin z grupy B. Według niektórych źródeł poddana sezonowaniu wołowina może być też lepiej trawiona przez organizm. Kluczowe znaczenie ma jednak bezpieczeństwo całego procesu, a także zachowanie odpowiedniego balansu w diecie. Zgodnie z zaleceniami ekspertów czerwone mięso należy spożywać z umiarem i zadbać o różnorodność źródeł białka.
_1.jpg)
Sezonowanie wołowiny w domu wymaga zachowania dużej ostrożności, higieny i wiedzy, aby było bezpieczne. Domowe lodówki nie są projektowane z myślą o tym, aby przez długi czas przechowywać w nich mięsa, zwłaszcza jeśli chcesz sezonować je na sucho. W takich warunkach niełatwo jest utrzymać stałą temperaturę, wilgotność i przepływ powietrza, a to właśnie ma kluczowy wpływ na bezpieczeństwo całego procesu. Jeśli temperatura się waha lub jest zbyt wysoka, mogą zacząć namnażać się bakterie odpowiedzialne za psucie się mięsa.
Jeśli więc chcesz sezonować wołowinę w domu, przede wszystkim wybierz metodę sezonowania na mokro. Mięso zamknięte w fabrycznym opakowanie jest zabezpieczone przed bakteriami z zewnątrz. Należy jednak przechowywać je tylko przez wyznaczony przez producenta czas.
Jeśli koniecznie chcesz spróbować samodzielnego sezonowania wołowiny, zwróć uwagę na kilka kwestii. Przede wszystkim wybieraj wyłącznie świeże mięso z pewnego źródła. Po drugie, zachowuj wysokie standardy higieny. Używaj osobnych desek i noży do surowego mięsa. Regularnie kontroluj stan i temperaturę lodówki, a w przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do stanu mięsa – nie spożywaj go! Stawiaj raczej na metodę na mokro i nie otwieraj opakowania przed użyciem.
.jpg)
Sezonowaną wołowinę warto przygotować w taki sposób, aby podkreślić jej kruchość, smak i aromat. Sprawdza się więc ona najlepiej do różnego rodzaju steków. Te warto przygotować, wykorzystując patelnie do mięsa, np. stalowe, które pozwalają na uzyskanie wysokich temperatur. Możesz też stworzyć pyszną pieczoną wołowinę lub na bazie sezonowanej wołowiny przygotować burgery premium.
Sezonowana polędwica wołowa sprawdzi się także do przygotowania carpaccio oraz jako baza do klasycznego tatara.
Takie mięso możesz podać np. do pieczonych ziemniaczków, z grillowanymi warzywami, do sałatek z lekkim dressingiem czy z masłem ziołowym.
Sezonowanie wołowiny to skomplikowany i wymagający proces, który trudno przeprowadzić w domowych warunkach. Takie mięso jest też dość drogie. Jednak jeśli przepadasz za wołowiną, warto dać mu czasem szansę i sprawdzić, jakie walory smakowe może przed Tobą odkryć!
Produkty wspomniane w artykule
Patelnia głęboka CONTRAST PROCOAT 24 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia NATUR 20 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia GRANITEX 28 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia FIRST 20 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia FIRST 24 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia GRANITEX 24 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia NATUR 28 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia głęboka GRANITEX 24 cm z powłoką ceramiczną
Patelnia do naleśników HARMONY CLASSIC 26cm
Tematy związane z artykułem
