Czym jest dry aging, jeśli chodzi o steki? Pod tą angielską nazwą kryje się dojrzewanie mięsa na sucho. Co jednak to oznacza? Co daje ten proces i czy warto wybierać taką wołowinę? Sprawdź, czy możesz zrobić to w domu!
Spis treści:
„Dry aging” to po polsku „dojrzewanie na sucho”. To proces, któremu poddaje się mięso – najczęściej wołowinę przeznaczoną do szybkiej obróbki termicznej – w celu poprawy jego jakości. Przechowywane w odpowiednich warunkach, po kilku tygodniach zyskuje nowe nuty smakowe oraz intensywny smak.
Poznaj nasze noże do mięsa, które sprawdzają się podczas przygotowania steków!
.jpg)
Do metody dry aging wykorzystuje się stosunkowo duże kawałki wołowiny o stosunkowo wysokiej marmurkowatości oraz odpowiednio grubej warstwie tłuszczu zewnętrznego. Dzięki temu dobrze znoszą one wielotygodniowe dojrzewanie. Zwykle są to takie kawałki, jak:
Najlepszy efekt osiąga się przy wołowinie o wysokim stopniu marmurkowatości. Taki wygląd mięsa oznacza cienkie przerosty tłuszczu wewnątrz mięsa, co poprawia jego soczystość i jednocześnie chroni je przed nadmiernym wysychaniem. Im wyższa jest marmurkowatość, tym lepszy jest efekt po przeprowadzeniu dojrzewania. Z tego powodu do przygotowania takich kawałków zwykle wykorzystuje się mięso pochodzące ze zwierząt takich ras, jak angus i hereford.
Z tego też powodu najczęściej wykorzystuje się antrykot oraz rostbef. Te kawałki mają odpowiednią marmurkowatość i grubość. Pochodzą z mięśni, które naturalnie wykonują stosunkowo niewielką pracę, przez co są delikatniejsze. Rozwijają one też bardziej cenione nuty smakowe w trakcie dry aging.
Przed przesuszaniem mięsa chronią również kości. Dlatego też profesjonalne zakłady zwykle suszą większe partie na raz, nie dzieląc ich na pojedyncze steki.
Metoda dojrzewania wołowiny na sucho przebiega w ściśle kontrolowanych warunkach przez określony czas. Mięso umieszcza się w specjalnej komorze, w której temperatura wynosi od 0 do 4°C, a wilgotność ok. 75-80%. Zapewnia się również stałą cyrkulację powietrza. Takie parametry pozwalają na ograniczenie rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Mięso zwykle sezonuje się ok. 21-35 dni, choć można to robić nawet przez ponad 60 dni.
.jpg)
Dojrzewanie wołowiny na sucho przede wszystkim poprawia smak mięsa. W czasie procesu dry aging część wody znajdująca się w tkankach wyparowuje. W efekcie naturalne związki odpowiadające za smak i aromat ulegają koncentracji. To sprawia, że steki wykonane z takiego mięsa mają głębszy, bardziej wyrazisty profil smakowy.
Ponadto w trakcie dojrzewania mięso rozwija inne smaki: orzechowe, maślane, lekko serowe i umami. Dzięki temu takie mięso nie tylko jest bardziej wyraziste w smaku, ale również bardziej różnorodne i lepiej sprawdza się w formie steka.
Dojrzewanie steków zapewnia również większą kruchość mięsa, co jest niezwykle cenioną cechą tego typu produktu. Zapewnia też lepszą teksturę podczas jedzenia.
Proces dry aging może trwać od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy, jednak najważniejsze zmiany zachodzą w trakcie pierwszych 4-6 tygodni. W tym czasie mięso stopniowo traci wodę, a naturalne enzymy rozkładają część białek odpowiedzialnych za jego twardość.
W trakcie pierwszego tygodnia rozpoczyna się parowanie wody. Zmiany smakowe są niewielkie, jednak mięso stopniowo staje się delikatniejsze, a jego powierzchnia stopniowo wysycha. W tym czasie aktywne są wspomniane wcześniej enzymy.
W trakcie drugiego tygodnia proces proteolizy staje się coraz bardziej zauważalny. Struktura włókien mięśniowych ulega rozluźnieniu, dzięki czemu mięso staje się zauważalnie bardziej miękkie niż świeże. Wzrasta jego kruchość i rozpoczyna się koncentracja smaku.
W trzecim tygodniu zaczynają się pojawiać pierwsze charakterystyczne cechy dla mięsa dry aged. Aromat staje się zauważalnie głębszy, a smak bardziej intensywny.
Badania wykazują, że pomiędzy 21. a 35. dniem obserwuje się jedne z największych zmian sensorycznych, dlatego czwarty tydzień jest pod tym względem kluczowy. To wtedy pojawiają się nuty maślane i orzechowe, a powierzchnia mięsa jest już wyraźnie wysuszona. Piąty tydzień jest uznawany za taki, kiedy mięso osiąga najlepszy balans pomiędzy intensywnością smaku a opłacalnością procesu. Takie steki mają wyraźny aromat umami, stają się bardzo kruche, a ich smak pozostaje atrakcyjny dla większości konsumentów.
Wołowina sezonowana ok. 45 dni jest uznawana za produkt z segmentu premium. Aromaty koncentrują się jeszcze mocniej, zaczynając przypominać dojrzałe sery. Nuty orzechowe są łatwiej zauważalne.
Steki sezonowane 60-90 dni uznaje się za produkt dla koneserów. Takie kawałki mięsa są już bardzo wyraziste i nie odpowiadają każdemu odbiorcy.
.jpg)
Tu nie chodzi tylko o czas i miejsce przechowywania. Wołowina dry aging traci w trakcie procesu duże ilości wody. Z tego powodu mięso staje się lżejsze, mimo że zawiera cały czas zbliżoną ilość kalorii i wartości odżywczych. Masa zmniejszona o nawet 15-20% wpływa na cenę. Ponadto w trakcie procesu traci się część mięsa, stanowiącą warstwę ochronną dla całego kawałka. Przed sprzedażą usuwa się od kilku procent do 20% masy kawałka, co również wpływa na wzrost ceny. Do tego dochodzi kwestia wykorzystania specjalnych komór, a także „zamrożenia” kapitału na kilka tygodni. Producent czy restauracja nie może od razu sprzedać produktu, który zakupili i musi odczekać, aż ten dojrzeje.
Warto też pamiętać, że do tego procesu wykorzystuje się najwyższej jakości wołowinę, zarówno jeśli chodzi o wybór kawałków, jak i pochodzenie mięsa. To również samo w sobie podnosi koszt produkcji takiego produktu.
Nie. Dry aging nie poprawia jakości słabej jakości wołowiny. Podobnie jak w przypadku mrożenia produktów spożywczych czy suszenia owoców: im niższej jakości jest mięso na początku, tym niższej jakości efekt się uzyskuje. W przypadku metody dry aging kluczowe jest wybranie odpowiednio tłustych kawałków, co chroni produkt przed nadmierną utratą wilgoci. Chude fragmenty mogą zbyt szybko tracić wilgotność.
.jpg)
Sezonowanie wołowiny na mokro jest procesem w pewnym sensie podobnym do sezonowania na sucho, jednak istnieje tu kilka kluczowych różnic. Wet aging polega na sezonowaniu mięsa w próżniowym opakowaniu. Nie traci więc ono wilgoci, a smaki nie koncentrują się tak bardzo. Jest to jednak tańsza metoda o wysokiej wydajności. Mięso dojrzewające na mokro jest zwykle delikatniejsze w smaku niż to dojrzewające na sucho. Z drugiej jednak strony w dalszym ciągu pozostaje bardziej aromatyczne i kruche niż to, które nie zostało poddane ani jednemu, ani drugiemu procesowi.
Teoretycznie tak, jednak w praktyce jest to trudne. W warunkach domowych trudno jest uzyskać bezpieczne, stabilne warunki, które pozwalają na bezpieczne przeprowadzenie dojrzewania na sucho. Zwykła lodówka jest na to zbyt często otwierana. Brakuje w niej kontroli wilgotności powietrza i ograniczona jest cyrkulacja powietrza. Zwykle znajdują się w niej też inne produkty spożywcze, które mogą negatywnie wpływać na higienę całego procesu. Warto też pamiętać, że metoda dry aging jest wykorzystywana do dużych kawałków mięsa i nie jest zalecane robienie tego z pojedynczym stekiem.
Z tych też powodów bezpieczniej i lepiej jest postawić na kupną dojrzewającą wołowinę, pochodzącą ze sprawdzonego źródła.
.jpg)
Jeśli chcesz kupić sezonowaną wołowinę na steki, postaw na atrykot, rostbef lub T-bone bądź Porterhouse. Wybieraj kawałki o dobrze widocznej marmurkowatości, najlepiej pochodzące z ras mięsnych. Warto wybierać mięso sezonowane przez 28-45 dni. Informacje na ten temat powinny znajdować się na opakowaniu produktu lub w opisie producenta.
Nie, nie ma dużych różnic w przygotowaniu steka z mięsa dojrzewającego i z mięsa niedojrzewanego. Warto jednak zwrócić szczególną uwagę na to, by taki proces przeprowadzić krok po kroku, tak aby efekt był jak najlepszy. Mięso należy wyjąć z lodówki wcześniej, aby osiągnęło temperaturę pokojową przed smażeniem. Zadbaj też o to, by smażyć je lub grillować na odpowiednio rozgrzanej powierzchni. Kontroluj jego temperaturę wewnątrzną, a po obróbce termicznej daj mu kilka minut, by odpoczęło.
W przypadku steków dry aging warto ograniczyć ilość dodatków, skupiając się na wydobyciu smaku samego mięsa. Dodatek soli oraz świeżo mielonego pieprzu wystarczy, jeśli chodzi o dodatki.
Mniejsza ilość wody obecnej w mięsie dry aged sprawia, że należy uważać na to, by w trakcie smażenia nie przesuszyć mięsa. Dlatego zwracaj szczególną uwagę na czas smażenia.
Sprawdź nasze deski do krojenia, ktore przydadzą się w trakcie gotowania!
.jpg)
Dry aging to metoda znana od lat, choć w Polsce jeszcze nie aż tak popularna. Jeśli lubisz steki, warto wypróbować taki rodzaj mięsa i sprawdzić, czy to jest coś, w co chcesz inwestować. Poznawaj różne smaki i techniki przygotowywania żywności, aby każdy dzień był bardziej różnorodny.
Produkty wspomniane w artykule
Patelnia stalowa Prestige 24 cm
Patelnia stalowa Prestige 28 cm
Zestaw 2x patelni stalowych Prestige 24/28 cm
Patelnia żeliwna 28 cm NATUR IRON
Patelnia żeliwna 28 cm NATUR IRON bordowy
Deska do krojenia dębowa NATUR 45x30 cm
Deska do krojenia dębowa NATUR 30x24 cm
Tematy związane z artykułem
