Pomidory concasse – co to jest i jak je przygotować?

Czym są pomidory concasse? Poznaj tę francuską technikę kulinarną i dowiedz się, jak je przygotować. Skąd wziął się ten sposób na ich przygotowanie i kiedy się przydaje? Sięgnij po ostre noże kuchenne i naucz się czegoś nowego!

Spis treści:

• Czym są pomidory concasse?
• Do czego używa się pomidorów concasse?
• Skąd wzięła się ta technika?
• Jakie pomidory są najlepsze do techniki concasse?
• Jakie narzędzia są potrzebne do wykonania tej techniki?
• Jak przygotować pomidory concasse krok po kroku?
• Pomidory concasse a pomidory z puszki – czym się różnią?
• Czy wiesz już, jak zrobić pomidory concasse?

Czym są pomidory concasse?

Pomidory concasse to po prostu pomidory przygotowane według francuskiej techniki. W efekcie uzyskuje się czysty, jędrny miąższ o delikatnej strukturze, pozbawiony nieprzyjemnej skórki. Podane w ten sposób są bardziej eleganckie, nie pozostawiają twardych skórek w potrawie i nie rozwadniają sosów, a ponadto równomiernie się gotują.

Do czego używa się pomidorów concasse?

Ta technika pozwala na przygotowanie pomidorów, które zaprezentujesz na talerzu, jak i dodasz do różnorodnych dań. Najczęściej przygotowuje się je w ten sposób przed obróbką cieplną, np. przed dodaniem do sosów do makaronów, do ryb i owoców morza, do zup, risotto, dań duszonych czy ratatouille i farszów warzywnych. Można jednak podać je również bezpośrednio na talerzu, wykorzystać na grillu, czy użyć ich jako ozdobę, np. steka z tuńczyka. Dobrze nadają się również na grzanki i jako element eleganckiej sałatki.

Skąd wzięła się ta technika?

To technika, która wywodzi się z klasycznej kuchni francuskiej, która rozwijała już w XVII-XIX wieku. Jej nazwa pochodzi od francuskiego „concasser”, co oznacza „kruszyć”, „rozdrabniać” lub „rozbijać na mniejsze kawałki”. Początkowo termin nie odnosił się tylko do pomidorów. „Concassé” początkowo oznaczało grubo posiekane lub rozdrobnione składniki, takie jak oliwki czy pieprz. Z czasem jednak pomidory concasse stały się najbardziej rozpoznawalnym zastosowaniem właśnie tej techniki.

Gdy w XIX wieku Auguste Escoffier porządkował zasady francuskiej haute cusine przygotowanie tego typu pomidorów było już standardową umiejętnością ówczesnych kucharzy.

Jakie pomidory są najlepsze do techniki concasse?

Do przygotowania pomidorów concasse najlepiej wybrać odmiany, które maja dużo miąższu, stosunkowo mało pestek, a przy tym są jędrne, ale dojrzałe. Najlepszą odmianą są różnego rodzaju pomidory śliwkowe, np. San Marzano, ponieważ mają zwarty, mięsisty miąższ. Dobrze sprawdzają się również pomidory malinowe. Są bardzo aromatyczne, jednak należy uważać przy krojeniu. Ich wnętrze jest delikatniejsze.

Możesz też postawić na pomidory rzymskie. Mają one dużo miąższu, niewiele nasion i odpowiednią strukturę. W wielu szkołach kulinarnych jest to najbardziej klasyczny wybór do tej techniki. Unikaj pomidorów przejrzałych oraz bardzo miękkich odmian szklarniowych.

Jakie narzędzia są potrzebne do wykonania tej techniki?

Do przygotowania pomidorów concasse przede wszystkim przyda się ostry nóż kuchenny. Ponieważ pomidory są dość miękkie, warto przed wykonaniem tej techniki zadbać o to narzędzie. Jeśli Twój nóż nie jest zupełnie nowy, naostrz go.

Przyda Ci się również deska do krojenia, najlepiej wykonana z naturalnego drewna. Dobrej jakości, ciężki produkt zapewni Ci bezpieczeństwo w trakcie pracy i nie będzie nadmiernie tępić noża. Uważaj na deski do krojenia wykonane ze stali lub szkła. Są one śliskie i twarde. Korzystanie z nich może doprowadzić nawet do uszczerbienia noża.

Przygotuj również garnek z gorącą wodą, miskę z lodowatą wodą (najlepiej z kostkami lodu), łyżkę cedzakową lub sitko. Warto mieć pod ręką również małą łyżeczkę.

Jak przygotować pomidory concasse krok po kroku?

Po wybraniu odpowiednich pomidorów i przygotowania akcesoriów dokładnie umyj warzywa. Usuń również szypułki – te nie będą Ci potrzebne w dalszych krokach. Na spodzie każdego warzywa za pomocą ostrego noża wykonaj płytkie, krzyżowe nacięcia.

Delikatnie wkładaj pomidory do wrzącej wody. Zaczekaj ok. 15-30 sekund, aż skórka zacznie lekko odchodzić, po czym przełóż je do zimnej wody za pomocą łyżki cedzakowej. Powinny tam odpocząć przez kolejne kilkanaście sekund – w ten sposób zatrzymasz proces gotowania.

Wyciągnij pomidory z wody i obierz je ze skórki. Ta powinna łatwo zejść w miejsc nacięcia. Następnie przekrój warzywa na pół i usuń pestki oraz nadmiar soku. Pokrój miąższ w średnią lub drobną kostkę, zależnie od tego, do czego chcesz je wykorzystać.

Pomidory concasse a pomidory z puszki – czym się różnią?

Zarówno pomidory concasse, jak i pomidory z puszki mogą stanowić dobrą bazę do sosu do wielu dań. Różnią się jednak sposobem przygotowania, konsystencją i zastosowaniem. Pomidory concasse są świeże, bardziej jędrne, o zwartej strukturze. Najlepiej sprawdzają się do sałatek, bruschetty czy jako dodatek do dań i ryb, gdzie liczy się struktura pomidora.

Pomidory z puszki są już przetworzone i nie aż tak jędrne. Dlatego też nie nadają się tak dobrze do dań, w których liczy się struktura pomidorów. Lepiej wykorzystać je do sosów, zup czy duszonych dań. Oczywiście do tego typu przepisów możesz zawsze użyć pomidorów concasse, jednak nie da się ukryć, że ich przygotowanie zajmie nieco więcej czasu, niż po prostu sięgnięcie po pomidory z puszki.

Czy wiesz już, jak zrobić pomidory concasse?

Pomidory concasse sprawdzają się w wielu sytuacjach. To technika, którą wiele osób zna, nawet jeśli nie zna jej nazwy. Jednak świadomość, jak powinna wyglądać krok po kroku oraz jaki jest cel przygotowania tego typu pomidorów pomoże Ci w świadomym i sprawnym gotowaniu.