Co to jest podpuszczka? Poznaj tajniki serowarów

Tworzenie własnych serów to zadanie, które wymaga nie tylko dostępu do dobrego mleka, ale również pewnej wiedzy z zakresu chemii. Co to jest podpuszczka, jak się ją pozyskuje i dlaczego wiele z serów nie jest odpowiednia dla wegetarian? Sprawdź odpowiedź na te pytania i poszerz swoją wiedzę na temat składników wykorzystywanych w kuchni.

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka to naturalnie występujący enzym, który jest niezwykle ważny w procesie tworzenia sera. Jego zadanie to przede wszystkim ścinanie białek mleka (kazeiny), co pozwala na oddzielenie skrzepu od serwatki. Dzięki temu z mleka powstaje zwarta masa, z której można uformować ser.

Obecnie można ją w łatwy sposób kupić, np. w sklepie internetowym. Jest dostępna w kilku różnych formach, np. w płynie, w proszku czy w tabletkach. To zdecydowanie ułatwia pracę serowara.

Jakie są rodzaje podpuszczki?

Do tworzenia serów można wykorzystać kilka rodzajów podpuszczki. Co ciekawe, jedną z najstarszych znanych jest ta, która znajduje się w owocach figowca. Już w czasach antycznych wykorzystywano je do tworzenia serów. Poza tym podpuszczkę można wyprodukować również z ostów, figowców, czy pokrzyw. Enzym pochodzenia roślinnego jest czasem tradycyjnie wykorzystywany w Hiszpanii i Portugalii.

Istnieje również podpuszczka mikrobiologiczna, wytwarzana z bakterii, lub takich grzybów, jak Rhizomucor miehei. Jest ona w pełni odpowiednia dla wegetarian, tak samo jak podpuszczka roślinna. Istnieją również podpuszczki syntetyczne.

Najczęściej jednak do tworzenia serów wykorzystywana jest podpuszczka zwierzęca, uznawana też za dającą najlepsze rezultaty. Przy długo dojrzewających serach jest to szczególnie dobry wybór, ponieważ inne podpuszczki mogą sprawić, że ser nabierze gorzkawy posmak. Wytwarzana jest z żołądków młodych ssaków, takich jak cielęta, czy jagnięta.

Sery podpuszczkowe nieodpowiednie dla wegetarian?

Wiele masowo produkowanych serów podpuszczkowych może okazać się nieodpowiednia dla osób na diecie wegetariańskiej, właśnie przez wzgląd na tak masowe wykorzystanie podpuszczki z żołądków cielęcych. Takie sery, jak parmezan, Grana Padano czy Comté tradycyjnie powinny ją zawierać. Dlatego też osoby, którym zależy na ograniczeniu spożywania składników tego typu, powinny zwrócić uwagę na oznaczenia i składy, stawiając na sery, do których produkcji został wykorzystany inny rodzaj podpuszczki.

Jak używa się podpuszczki w serowarstwie?

Podpuszczkę dodaje się do mleka po jego podgrzaniu do odpowiedniej temperatury (zwykle 30–35°C) i ewentualnym dodaniu bakterii, co zwykle dotyczy serów długo dojrzewających. Sposób dodania podpuszczki do sera zależy od jej rodzaju i formy. Warto w tym przypadku kierować się zaleceniami producenta. Po jej dodaniu mleko powinno zostać nieruchome przez 30-60 minut, aby masa mogła zacząć się ścinać. W następnych etapach należy oddzielić skrzep od serwatki i zacząć formować ser.

Czy ser podpuszczkowy można stworzyć w domu?

Jak najbardziej! Przygotowanie sera nie jest szczególnie trudne. Współcześnie największym wyzwaniem jest znalezienie odpowiedniego mleka, które będzie świeże, niepoddane procesowi pasteryzacji. Poza nią należy zaopatrzyć się oczywiście w podpuszczkę, w termometr kuchenny oraz w naczynia, takie jak garnek, sito oraz gazę. Czasem mogą być potrzebne kultury bakterii mlecznych. Następnie możesz zabrać się do pracy, wybierając odpowiedni przepis i próbując stworzyć swój własny ser.

Czy ser podpuszczkowy mogą spożywać kobiety w ciąży?

Jeśli ser podpuszczkowy został wykonany z mleka niepoddanego procesowi pasteryzacji to jak najbardziej! W innym przypadku pojawia się ryzyko, że w jego składzie znajduje się Listeria monocytogenes, bakteria beztlenowa, która może doprowadzić do listeriozy. Może ona być groźna dla dziecka, dlatego warto w tym okresie zachować ostrożność.

Większość serów, które można zakupić w sklepach, zawierają na opakowaniu informacje, z jakiego mleka zostały wyprodukowane. Częściej to sery miękkie i pleśniowe, takie jak Camembert są produkowane z mleka niepodanego pasteryzacji, dlatego zwróć na nie szczególną uwagę.

Lista serów podpuszczkowych

Serów podpuszczkowych nie brakuje. Poznaj ich listę, aby dowiedzieć się, które rodzaje są tworzone z wykorzystaniem tego enzymu. Pamiętaj, że lista nie jest pełna i jeśli jakiegoś sera nie ma na liście, to niekoniecznie oznacza to, że do jego wykorzystania nie została użyta podpuszczka.

Sery twarde i dojrzewające

• Parmigiano Reggiano (parmezan) IT
• Grana Padano IT
• Pecorino Romano IT
• Manchego ES
• Comté FR
• Gruyère CH
• Asiago IT
• Appenzeller CH
• Emmentaler CH / DE
• Beaufort FR
• Piave IT
• Roncal ES
• Mahón-Menorca ES

Pleśniowe i miękkie

• Roquefort FR
• Cabrales ES
• Gorgonzola IT
• Blue Stilton GB
• Taleggio IT
• Reblochon FR
• Epoisses FR
• Pont-l'Évêque FR

Tradycyjne sery na bazie podpuszczki roślinnej

• Torta del Casar ES
• Ser de la Serena ES
• Flor de Guía ES
• Queso de la Serena ES

Czy polski oscypek to ser podpuszczkowy?

Tak, oscypek jest doskonałym przykładem tradycyjnego sera podpuszczkowego, który przygotowuje się z enzymu pochodzenia zwierzęcego. Są to sery chronione, wytwarzane zgodnie z konkretną recepturą, która nie może być zmieniona, jeśli produkt ma posiadać specjalny certyfikat. Poza tym, że w jego przypadku liczy się sam skład, nie bez znaczenia jest też kształt: jest charakterystyczny, wrzecionowaty, często z dodatkowymi zdobieniami.

Oscypki wytwarza się przede wszystkim z mleka owczego. Specjalny kształt uzyskuje się poprzez używanie zdobnej, drewnianej foremki. Oscypek to ser wędzony nad ogniskiem z drzewa iglastego.

Eksperymentuj w kuchni i stwórz własny ser

Stworzenie własnego sera pozwoli Ci nie tylko na poznanie unikalnych smaków domowych wyrobów, ale również może być po prostu interesującym procesem, który pozwoli Ci lepiej zrozumieć, jak produkowana jest żywność. Jeśli masz możliwość, spróbuj stworzyć w swoich czterech ścianach ser podpuszczkowy. Zobaczysz wówczas, że jego smak i aromat zdecydowanie różni się od tych produktów, które są produkowane masowo. Serowarstwo może być wyjątkową pasją, która na pewno da Ci wiele satysfakcji.