Coq au vin – kurczak we francuskim stylu

Coq au vin to francuskie danie na kurczaka w winie. Jest niezwykle aromatyczne i smaczne, a jego przygotowanie nie należy do najbardziej skomplikowanych, dlatego dobrze sprawdzi się nawet na codzienny obiad. Pamiętaj jedynie, aby dzień wcześniej zamarynować mięso. Przepis przygotował Dominik Czeronek. Do jego przygotowania wykorzystaj garnek nadający się do użytkowania w piekarniku, np. żeliwny.

Co jest potrzebne na coq au vin?

Oliwa z oliwek
4 udka kurczaka
3 ząbki czosnku
400 g grzybów (większe pokrojone na pół)
220 g szalotek, przekrojonych na pół
750 ml czerwonego wina
kilka gałązek rozmarynu
sól i pieprz do smaku
750 ml bulionu wołowego, lub wystarczająco, aby przykryć

Do zagęszczenia sosu:

2 łyżki mąki ziemniaczanej
4 łyżki zimnej wody
Kilka łyżek gorącego płynu z sosu

Do podania:

Puree ziemniaczane

Podane składniki wystarczą na 4 porcje.

Jak przygotować coq au vin?

Dzień przed przygotowaniem dania umieść kurczaka w misce, zalej winem, dodaj czosnek oraz rozmaryn. Przykryj i marynuj przez noc. Następnie wyjmij kurczaka z lodówki, osusz go i obsmaż go w garnku lub na patelni na złoty kolor. Odstaw na bok.

Połówki szalotek smaż na patelni płaską stroną od dołu aż się skarmelizują i zbrązowieją. Odłóż je. Grzyby smaż w garnku, aż zmienią kolor na brązowy, a następnie połącz z szalotką i kurczakiem w garnku. Wlej do niego wino z marynaty do i dodaj bulion wołowy. Podgrzewaj, doprowadzając do wrzenia. Następnie przełóż garnek do piekarnika rozgrzanego do 180°C i zapiekaj pod pokrywką przez 1 godzinę.

Gdy kurczak się upiecze, wyjmij garnek z piekarnika, kurczaka odłóż na bok, a sos zredukuj o połowę na kuchence.

Mąkę wymieszaj z zimną wodą z osobnej miseczce. Stopniowo dodawaj „zagęszczacz” do sosu, cały czas mieszając. Doprowadź sos do wrzenia, nie przestając mieszać, tak aby odpowiednio zgęstniał. Gotuj przez kolejne 10 minut. Sos powinien mieć jedwabistą konsystencję i pokrywać tył łyżki po zanurzeniu.

Dodaj kurczaka do sosu. Podawaj z kremowym purée ziemniaczanym i warzywami. Smacznego!

Skąd wywodzi się coq au vin?

Coq au vin wywodzi się z tradycyjnej kuchni francuskiej, najczęściej kojarzonej z regionem Burgundii (Bourgogne), gdzie danie przygotowywano z miejscowego czerwonego wina. Jego pierwotnym celem było wykorzystanie twardego mięsa starego koguta – duszenie w winie z dodatkiem warzyw i ziół pozwalało zmiękczyć mięso i wydobyć z niego głęboki smak.

Z czasem coq au vin rozpowszechniło się w całej Francji, a poszczególne regiony zaczęły tworzyć własne wersje, np. coq au riesling w Alzacji z białym winem czy coq au Champagne w Szampanii. Dziś danie uchodzi za symbol francuskiej kuchni domowej – jest rustykalne, a zarazem wyrafinowane.

Jakie czerwone wino wybrać?

Do coq au vin najlepiej wybrać wytrawne, średnio taniczne czerwone wino o głębokim aromacie, które nie zdominuje smaku dania, ale go podkreśli. Klasycznym wyborem jest Bourgogne Pinot Noir – lekkie, owocowe wino z Burgundii. Dobrze sprawdzą się też Côtes du Rhône, Beaujolais-Villages lub Merlot.

Ważne, aby użyć wina dobrej jakości – takiego, które chętnie wypiłbyś osobno. Unikaj win słodkich, z wyraźnym beczkowym posmakiem lub bardzo cierpkich – mogą zaburzyć balans smaku potrawy.

Jakie grzyby używa się tradycyjnie w kuchni francuskiej do tego dania?

W tradycyjnym coq au vin najczęściej używa się pieczarek (champignons de Paris) – dostępnych, delikatnych i dobrze zachowujących strukturę podczas duszenia. W wersjach bardziej rustykalnych lub regionalnych można spotkać też borowiki (cèpes) lub grzyby leśne, takie jak kurki (girolles) czy smardze (morilles), które nadają daniu głębszy, ziemisty aromat.

Francuzi zazwyczaj przyrumieniają grzyby osobno, by wydobyć ich smak i uniknąć nadmiaru wody w sosie. Ważne, by nie były zbyt miękkie – mają zachować kształt i dodać potrawie tekstury.

Autor przepisu: