Rodzaje sosów – kompletny przewodnik po smakach świata

Jakie są rodzaje sosów i do czego możesz je wykorzystać? Poznaj smaki z różnych zakątków świata i zrozum, skąd pochodzą oraz jak łączyć je z różnymi składnikami. Dzięki temu lepiej zrozumiesz różnorodne techniki kulinarne!

Sosy – czym tak właściwie są?

Sosy to płynne lub półpłynne dodatki do potraw, które wzbogacają smak i aromat dań. Mogą podkreślać naturalne smaki lub też je przełamywać. Sos nie jest zwykle daniem samym w sobie, ale ważnym elementem uzupełniającym. W wielu przypadkach to właśnie od niego zależy nazwa potrawy. Sosy można klasyfikować według wielu właściwości, ale jedne z podstawowych to:

• temperatura podania,
• konsystencja,
• technika przygotowania,
• funkcja w daniu.

Sosy – rodzaje 5 klasycznych sosów

W klasycznej kuchni europejskiej, a zwłaszcza francuskiej, wyróżnia się pięć sosów bazowych, nazywanych z języka angielskiego „mother sauces”. Mogą być one używane samodzielnie lub też mogą pełnić funkcję bazy do stworzenia różnorodnych, innych sosów. Oto one:

• sos beszamelowy,
• sos velouté,
• brązowy sos espagnole,
• sos pomidorowy,
• sos holenderski.

Są one często używane również w kuchni polskiej, dlatego warto wiedzieć z czego się je przygotowuje i do czego się je podaje.

Sos beszamelowy – klasyczny sos biały

Sos beszamelowy jest jednym z najczęściej wykorzystywanych. To podstawa dla wielu dań kuchni europejskiej, a jego neutralny smak pozwala na stworzenie różnorodnych wariantów o ciekawych kompozycjach smakowych. Tworzy się go na bazie zasmażki stworzonej z masła, mąki pszennej, mleka, soli, pieprzu i – zazwyczaj – gałki muszkatołowej. Jest on łagodny i kremowy w smaku. Serwuje się go do zapiekanek, makaronow, warzyw (brokuły, por), dań z drobiu i ryb.

Na jego bazie tworzy się m.in. sos musztardowy, sos chrzanowy czy serowy. Jego historia sięga XVII wieku. Jest on ważnym klasycznym sosem, ponieważ m.in. uczy pracy z zasmażką i kontroli konsystencji sosu.

Sos velouté – idealny do eleganckich dań

Chociaż sos velouté jest mniej znany, niż beszamel to jest on idealną podstawą dla wielu eleganckich dań. Przygotowuje się go podobnie, jak beszamel, jednak zamiast mleka używa się jasnego wywaru z drobiu, cielęciny lub ryby. Po przygotowaniu zasmażki z masła i mąki dodaje się płyn oraz doprawia całość solą oraz białym pieprzem.

Sos ten jest subtelny, delikatny, lecz lekko mięsny, mniej kremowy niż beszamel, ale również aksamitny. Podaje się go do drobiu, ryb i owoców morza, delikatnych warzyw, dań duszonych i gotowanych. Na jego bazie można zaś stworzyć sos supreme, normandzki czy allemande. Wywodzi się on z klasycznej kuchni francuskiej i prawdopodobnie powstał w XVIII wieku.

Brązowy sos espagnole – złożona baza do wielu sosów mięsnych

Brązowy sos espagnole nieczęsto występuje w polskiej kuchni domowej, jednak warto go znać, ponieważ choć jest dość trudny w technice przygotowania to może być bazą dla wielu innych sosów mięsnych. Powstaje na bazie ciemnego wywaru oraz brązowej zasmażki z dodatkiem warzyw i koncentratu pomidorowego. Przyprawia się go liściem laurowym oraz tymiankiem. Przygotowanie go zaczyna się od podsmażenia cebuli, marchewki i selera, a następnie dodaje się do nich mąkę i przygotowuje ciemną zasmażkę. Całość zalewa się wywarem wołowym lub cielęcym.

Smak tego sosu jest bardzo intensywny i głęboki, wyraźnie mięsny. Może mieć też nuty palone, lekko karmelowe. Nie jest to delikatny sos, dlatego idealnie pasuje do mocniejszych w smaku mięs, np. czerwonych, do dziczyzny oraz do dań duszonych, pieczonych. Na jego bazie tworzy się takie sosy, jak demi-glace, madeira czy chasseur. Jego nazwa odwołuje się do Hiszpanii, jednak nie jest do końca jasne, dlaczego. Być może wynika to z intensywnego charakteru sosu, różniącego się od innych, jaśniejszych.

Sos pomidorowy – jeden z najbardziej uniwersalnych

Sos pomidorowy jest jednym z najbardziej uniwersalnych na całym świecie. Występuje w wielu wariantach. W wersji francuskiej przygotowuje się go z pomidorów (świeżych lub z puszki), tłuszczu, warzyw (cebula, marchew, seler), wywaru, koncentratu pomidorowego i przypraw. Jest dość prosty w przygotowaniu, a główna technika polega na długim, powolnym gotowaniu. Ma lekko kwaśny, naturalnie słodki smak. Może być też pikantny.

Sos pomidorowy podaje się do makaronów, mięs, ryb i owoców morza, warzyw, czy pizzy. Jest bazą dla wielu innych sosów, np. neapolitańskiego. Powstał w XVIII wieku. Praca z nim uczy redukowania i znalezienia odpowiedniego balansu w kwasowości. Pokazuje, jak czas wpływa na zmiany w smaku i stanowi swoisty pomost między kuchnią klasyczną i domową.

Sos holenderski – klasyczny, lecz wymagający technicznie

Sos holenderski powstaje na bazie trzech składników: żółtka jaj, klarowanego masła i soku z cytryny bądź octu winnego. Jest dość trudny pod względem technicznym, ponieważ przygotowuje się go poprzez ubijanie żółtek w kąpieli wodnej. W jego przypadku kluczowe jest dobranie idealnej temperatury, aby zapobiec ścinaniu się żółtek. Jest on maślany i bogaty w smaku, delikatnie kwaśny, o aksamitnej strukturze. Podaje się go do dań o delikatnym smaku, np. do warzyw, łososia, dorsza, jajek, dań śniadaniowych czy do drobiu.

Wbrew nazwie nie pochodzi on z Holandii, a z Francji. Prawdopodobnie jego nazwa wzięła się od importowanego z tego kraju masła, bądź też ze sposobu przygotowania, które nawiązuje do technik z wysuniętych na północ rejonów Europy. Sos ten można wykorzystać do przygotowania kolejnych, np. sosu choron czy maltaise.

Rodzaje sosów: podział techniczny

Sosy można podzielić też na kilka rodzajów pod względem technicznego przygotowania. To pozwoli Ci lepiej zrozumieć pewne grupy sosów.

Podstawową techniką jest tworzenie zasmażki (roux), obecnej w opisanym już sosie beszamelowym. Powstaje ona z tłuszczu i mąki. Pod wpływem ciepła skrobie pęcznieje i zagęszcza płyn. Można przygotować zasmażkę jasną, blond i brązową, które nadają sosom konkretnego posmaku. Ta technika nadaje im stabilną i przewidywalną konsystencję.

Kolejnym przykładem techniki jest tworzenie emulsji. Tworzy się je ze składników, które nie łączą się w naturalny sposób. Bazują na intensywnym mieszaniu składników z dodatkiem emulgatora, np. żółtek jaj, musztardy. Na tej bazie tworzy się sos holenderski czy majonez.

Warto też zwrócić uwagę na sosy redukowane, które tworzy się bez dodatku elementów zagęszczających. Zwykle gotuje się je długo, powoli, pozwalając, aby woda odparowała, a smaki stały się bardziej intensywne. W ten sposób przygotowuje się sos demi-glace, sos winny czy pieczeniowy.

Istnieją też sosy, które zagęszczają się naturalnie. Dotyczy to przede wszystkim tych na bazie warzyw, które same z czasem nabierają odpowiedniej konsystencji. To na przykład sos pomidorowy, czy dyniowy. Można wyróżnić również przepisy na bazie nabiału (jogurt, śmietana), takie jak sos śmietanowy czy grzybowy.

Poza tym istnieją również sosy na zimno (np. pesto, czosnkowy) oraz sosy żelowane i glazurowane. Jak więc widać: kategorii i sposobów na przygotowanie tego typu dodatków do dań nie brakuje.

Jakie są sosy świata?

Powyżej opisane sosy to przede wszystkim te pochodzące z klasycznej kuchni europejskiej, jednakże różnorodnych przepisów na całym świecie jest dużo więcej. Nie sposób omówić wszystkich w jednym artykule, ale warto przyjrzeć się choćby kilku popularnym. W Azji popularne są różne odmiany sosu sojowego. Warto też zwrócić uwagę na chiński sos słodko-kwaśny, sos ostrygowy czy ponzu. Na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej popularne są tahini, czy harrisa, coraz popularniejsze również w Polsce.

W Meksyku sosy, czyli salsy, są podstawą dla wielu dań. Warto zwrócić uwagę na salsę roja, czy salsę verdę. W USA często wykorzystuje się sos BBQ czy Buffalo.

Jakimi smakami charakteryzują się sosy Azji?

W sosach Azji kluczową funkcję odgrywa balans pomiędzy pięcioma smakami. Dlatego często są one dość intensywne. Często mają one w sobie smak umami, np. w sosie sojowym, ostrygowym czy w fermentowanych pastach. Niektóre są też słodkie, ponieważ zawierają cukier palmowy, miód, owoce czy mirin. Kwaśność sosów nadaje im często ocet ryżowy, sok z limonki czy tamaryndowiec. Ponadto takie sosy są też często dość ostre i zawierają np. papryczki chili, czy imbir.

Co charakteryzuje sosy Bliskiego Wschodu?

Sosy bliskiego wschodu często są bardzo aromatyczne. Rzadko bazują na długim gotowaniu, a raczej na świeżości, przyprawach i wyrazistych kontrastach. Najbardziej charakterystycznym smakiem regionu jest pasta tahini, która nadaje sosom kremowej struktury i głębokiego, lekko orzechowego smaku. Korzenne przyprawy, np. kumin, kolendra, cynamon czy goździki nadają im wyjątkowych aromatów.

Dlaczego sosy Ameryki Północnej i Środkowej są wyjątkowe?

W tych rejonach świata sosy to często nie jest neutralne tło dla dań, a punkt główny w przepisach. Są często wyraziste i kontrastowe. Łączą sobie słodycz z ostrością, elementem kwaśnym i dymnym. Zapadają w pamięć, choć zdecydowanie nie są dla każdego. W przepisach na tego typu sosy kluczowe są papryczki, często ostre, np. jalapenio, habanero czy chili. Nadają one nie tylko ostrość, ale również nuty owocowe, ziemiste, dymne.

Jak dobrać sos do dania?

Dobierając sos do dania należy odpowiednio dopasować go do przygotowywanych składników. Do mięs czerwonych dobrze sprawdzają się sosy mocne w smaku, głębokie i intensywne, takie jak sos espangole i jego pochodne, sosy winne, pieczeniowe i BBQ. Do mięs białych sprawdzają się delikatne sosy śmietanowe i jogurtowe, delikatny sos pomidorowy czy velouté. Ryby i owoce morza „lubią się” zaś z lekko kwaśnymi, świeżymi sosami, takimi jak sos holenderski, cytrusowymi, azjatyckimi, czy z ziołowym sosem na zimno.

Warzywa z kolei dobrze niosą smaki kremowe, ziołowe i sezamowe, np. sos beszamelowy, jogurtowy, tahini. Makaron jest zaś neutralną bazą, do której pasuje wiele różnych dodatków – i dotyczy to zarówno różnych rodzajów mięs, serów, warzyw, jak i sosów właśnie.

Pamiętaj, że im delikatniejszy jest składnik, tym lżejszy powinien być sos. Powinien on dobrze uzupełniać pozostałe składniki, a nie zupełnie je dominować.

Nazwy sosów – lista

Nie wiesz, jaki sos przygotować? Sprawdź, co kryje się pod nazwami sosów na poniższej liście i sprawdź, do czego możesz ich użyć!

Klasyczne sosy kuchni europejskiej

• beszamel
• velouté
• espagnole
• sos pomidorowy
• sos holenderski
• demi-glace
• béarnaise
• Mornay
• bordelaise
• chasseur
• cumberland
• Taramasalata

Sosy włoskie

• salsa pomodoro
• ragù
• pesto
• carbonara
• puttanesca
• amatriciana
• arrabbiata

Sosy azjatyckie

• sos sojowy
• sos ostrygowy
• hoisin
• teriyaki
• ponzu
• sos rybny
• gochujang
• miso

Sosy Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej

• tahini
• harissa
• chermoula
• amba
• zhoug

Sosy Ameryki Północnej i Środkowej

• salsa roja
• salsa verde
• mole
• sos BBQ
• sos buffalo
• ranch
• guacamole

Sosy polskie i środkowoeuropejskie

• sos pieczeniowy
• sos koperkowy
• sos chrzanowy
• sos grzybowy, np. sos kurkowy
• sos musztardowy
• sos pieczarkowy

Sosy na zimno i dressingi

• majonez
• vinaigrette
• sos czosnkowy
• aioli
• sos jogurtowy

Sosy serowe i śmietanowe

• sos serowy
• sos śmietanowy
• sos gorgonzola
• sos Alfredo

Czy wiesz już, jaki sos przygotować?

Temat sosów świata jest naprawdę rozbudowany. Dlatego też warto rozwijać swoją wiedzę w tym temacie i mieć świadomość, że jeden rondel może sprawdzić się do przygotowania naprawdę najróżniejszych dodatków do dań. Mamy nadzieję, że nasze porady oraz wiedza ułatwią Ci codzienne gotowanie.